KAKO NAPRAVITI BEZBEDNOSNI LANAC ISHRANE

OKRUGLI STO

Članak objavljen u listu „Politika“

 

Da li zdrava hrana uopšte zaslužuje takav naziv i šta se sve krije iza naših svakodnevnih namirnica saznali smo na drugoj debati 7. Festivala nauke u Beogradu pod sloganom „Superheroji nauke”, čiji je pokrovitelj bio i list „Politika”. Naši panelisti su: docent dr Iris Žeželj, Filozofski fakultet Univerziteta u Beogradu, Odsek za psihologiju, prof. dr Ratko Jankov, Hemijski fakultet Univerziteta u Beogradu, Goran Kovačević, kuvar i šef kuhinje hotela „Squer nine”, dr Ivan Stanković, Farmaceutski fakultet Univerziteta u Beogradu, a debatu je vodila Milica Momčilović.

 

Koji su glavni problemi u današnjoj ishrani?

 

IRIS ŽEŽELj: Osnovni problem je kako pomiriti zahteve koje moderno vreme stavlja pred nas i ogroman izbor koji imamo sa potrebom da jedemo zdravo i dobro.

PATKO JANKOV: Jasno je da smo kao životinjska vrsta evoluirali, hranili se vekovima, milenijumima. Problemi su nastali relativno nedavno. Što se biohemije tiče, ono što je hranljivo, što ima skroba, proteina, lipida itd. može se jesti osim ukoliko nema propratnih supstanci, a ono što je toksično ne bi trebalo jesti.

GORAN KOVAČEVIĆ: Generalno su to strah i lenjost, a treći problem bi možda bio marketing. Ljudi strepe, često dobijam pitanje: „Kako da napravim ovo? Kako ovaj recept napraviti?” Možda su nam u poslastičarstvu potrebni recepti, ali nam nisu potrebni kada su u pitanju neka osnovna jela. Lenjost je drugo ime za mnoga opravdanja koja danas postoje: nemamo vremena, užurbano je. Jednom prosečnom čoveku treba tri do pet minuta da napravi neku ovsenu kašu za doručak, što je otprilike i vremenski interval koji vam je potreban da sačekate red u „McDonalds-u” da poručite hranu. A ljudi uglavnom češće odu u „McDonalds”. I treće, tu je marketing, koji u današnje vreme cilja čak i na najmlađe. Danas su neke cerealije i hrana za doručak oblepljeni likovima iz crtanih filmova i uglavnom su postavljeni u prodavnicama na niskim policama, gde ih deca vide, i onda roditelji „kupuju mir”, kupe deci kašu punu nekih hidrogenizovanih masti, jer nema zabrane u pogledu toga na koga marketing danas može da cilja.

IVAN STANKOVIĆ: Ishrana je danas nešto bolja nego što je bila pre 50-60 godina, raznovrsnija, dostupan je veći broj namirnica tokom cele godine, a svest potrošača i znanje prosečnog potrošača o pravilnoj ishrani, o sastojcima hrane, danas su mnogo veći nego što je bilo ranije. S druge strane, živi se brzo, često se preskaču obroci, mnogo se manje hrane priprema u domaćinstvima, jede se brza hrana. Danas imamo mnogo više gojaznih ljudi nego ranije i određene faktore rizika kao što su preterano zasićenih masti, soli, šećera, a sa druge strane treba povećati unos voća, povrća, vlakana, minerala.

 

Koji su faktori presudni za to koju ćemo hranu kupovati?

 

IRIS ŽEŽElj: Kad god kupujemo hranu, pravimo kompromis između gomile stvari. Kupujemo da se prehranimo, vodimo računa i o tome koliko šta košta. Među adolescentima problem je to što nije popularno zdravo se hraniti. Dečaci to teško uklapaju u sliku o sebi – da pripremaju hranu, da se zdravo hrane. To nije deo ideje o maskulinosti kod nas. I ukus je jedan od prva tri motiva, pogotovo na Balkanu. Kada smo istraživali motive potrošača, pored cene i dostupnosti, i ukus je bio jako visoko kotiran. Izbor hrane je toliko težak zato što moramo napraviti neku vrstu kompromisa kada odlučujemo šta ćemo jesti.

 

Šta je to hrana?

 

RATKO JANKOV: U okviru ove mondijalizacije, globalizacije, počeli smo svi jedni drugima da prenosimo neka iskustva koja u stvari i nisu naša. Nasmejaćete se ako vam kažem da smo do hrane u ono pećinsko doba dolazili na isti način kao pacovi. Naiđe grupa pacova na neki deo hrane i onda jedan jede, a drugi ga gledaju, i ako mu se posle toga nešto desi, to znači ne valja, i ostatak horde pacovske ne jede. Tako je bilo i sa ljudskom hordom. Sa stanovišta biohemije, pomalo sam umoran oko toga da sve što se odštampa u Americi pa dođe ovde, to kao da je naše. Na primer, šta je to hrana i koji su principi zdrave ishrane jednog Eskima? Fokino salo, sirovo salo foke pre nego što se zamrzne, odlična je hrana. Probajte to da jedete ovde u ovom podneblju, pa ćete videti da ne ide. Puno voća i povrća nam dolazi iz Kine. Na kivi postoje vrlo žestoke alergije ne zato što je to nešto otrovno, nego zato što je populacija koja živi u ovom podneblju navikla na ovu hranu.

 

Koji su moderni trendovi u vrhunskom kulinarstvu?

 

GORAN KOVAČEVIĆ: Kod nas se to ne primećuje, jer je i dalje izražena velika upotreba brašna, šećera, soli, dok je u svetu to već malo zaboravljeno. Kod nas prosečna domaćica ili prosečan kuvar u bilo kom srpskom restoranu ne može da zamisli da napravi supu bez brašna. Jako sam ponosan kada vidim da neki restoran nema to brašno u supi. Naroči to u poslednjih 30 godina, sa nekom novom, modernijom kuhinjom, smanjuje se količina brašna, šećera i testa. Ide se uglavnom na to da se koriste sveže lokalne namirnice. Svaki pravi profesionalac će se truditi da izabere što više namirnica koje se nalaze u vašem okruženju i da sačuva od namirnice ono što ona u stvari i jeste – paziće da se ona ne prekuva, ne prepeče, da ostane u svom savršenom obliku. Nije više cilj uvoziti iz Kine, Indije…

 

Da li smo iskoristili pun potencijal namirnica sa naših prostora?

 

RATKO JANKOV: Što se biohemije tiče i supstanci koje su u hrani koja raste oko nas, tu postoje pravila koja treba poštovati i mnogo je bolje jesti lokalnu hranu, na odgovarajući način pripremljenu, da bude što ukusnija. Nije ništa loše u tome da hrana bude što ukusnija.

 

Zašto su neophodni aditivi u ishrani?

 

IVAN STANKOVIĆ: Danas jedino neprerađene namirnice kao što su meso, mleko, riba, jaja, voće i povrće ne sadrže aditive, sve druge namirnice su industrijski prerađene, njima se dodaju aditivi iz različitih razloga, uglavnom tehnoloških. S jedne strane, da bi im se poboljšale organoleptičke karakteristike, da bi imale lepšu boju, lepši ukus, dodaju se zaslađivači, pojačivači arome. Da bi se povećala njihova trajnost, mogu da se dodaju konzervansi, antioksidansi, da bi se omogućilo da imaju određenu konzistenciju, mogu da se dodaju emulgatori, stabilizatori i mnogobrojni aditivi. Oni se dodaju iz tehnoloških razloga, ne iz nutritivnih, mada ima supstanci koje imaju i nutritivne efekte. Riboflavin može da se dodaje kao boja, ali on je i vitamin. Ili mnogobrojne soli koje se dodaju iz tehnoloških razloga, a koje su takođe izvori minerala u ishrani. Aditivi su pod strogom kontrolom jer to su supstance koje se namerno dodaju namirnicama i postaju i ostaju sastojak namirnica, te podležu međunarodnoj proceni rizika. Da bi mogli da se stave na pozitivnu listu, određuje se za njih granična vrednost bazirana na zdravstvenim efektima, kao što je prihvatljiv dnevni unos.

 

Na koji način bi trebalo javnost obaveštavati o hrani koju kupuje?

 

IRIS ŽEŽELj: Sve što je aditiv smatra se jako opasnim i ljudi, ukoliko im se učini da je nečega previše kada skeniraju etikete na namirnicama, to se ne uzima, smatra se otrovom, hemijom. Ljudi imaju jako lošu procenu rizika kada donose svakodnevne odluke. Ako dugo godina jedemo nezdravo, ali ta hrana nije bakteriološki neispravna, posledice se ne vide odmah. I to je prostor za psihološku igru. ljudi objašnjavaju stvari onako kako im odgovara. Postoji nešto što se zove „semafor zdrave ishrane”, gde se zelenim obeležava ono što se preporučuje da se jede svakodnevno, žuto je nešto što treba ređe uzimati, a crveno je nešto što treba što ređe konzumirati. Potrošač bi trebalo da se osloni na takve „ključeve” koje mu daju proizvođači ili koje propisuje država, primoravajući proizvođače da na taj način označavaju namirnice.

Koja je realna opasnost po zdravlje ljudi pri upotrebi pesticida i hemikalija koji se mogu naći u hrani?

IVAN STANKOVIĆ: Različite hemikalije se koriste u proizvodnji hrane. Neke se namerno dodaju hrani, kao što su aditivi, arome, enzimski preparati, a druge u hranu dolaze iz spoljašnje sredine, kao što su ostaci pesticida ili nekih veterinarskih lekova koji se koriste za lečenje životinja ili kontaminenti kao što su teški metali, perzistentni organski zagađivači. Neke od tih supstanci mogu da dođe iz ambalaže koja je u kontaktu sa hranom. To je veliki broj vrlo različitih supstanci koje se drže pod kontrolom, to jest na međunarodnom nivou se za svaku od tih supstanci određuje neka maksimalna bezbedna količina. To važi u slučajevima kada je moguće da se odredi takva neka granična vrednost, a u slučaju supstanci kao što su neki toksini, mikrobiološki mikotoksini, neke supstance koje su genotoksične i karcinogene, preporuka je da se njihov unos smanji na najmanju moguću meru ukoliko je moguće. Radi se na tome da sam sistem bezbednosti hrane polako prelazi u jedan novi model, čije je uvođenje kod nas omogućeno od 2009. godine novim zakonom o hrani – to je bezbednosni sistem hrane od njive do trpeze. Ali i sam potrošač može nepravilnim čuvanjem hrane da dovede do stvaranja mikrobiološke ukvarenosti hrane, stvaranja opasnih toksina ili do oksidacije masti. Svako bi trebao da odgovara za svoj deo u tom lancu hrane.

RATKO JANKOV: Problem je mnogo slojevitiji. Na primer, jabuka ili kruška ili žito rađaju jednom godišnje, u periodu koji traje nekoliko nedelja, mesec, mesec i po dana, a mi imamo ružnu naviku da hoćemo da tu namirnicujedemo svakog dana u godini, pa i zimi. Prva ideja je bila pravljenje zimnice. Treba nešto jesti i zimi. Pa su ljudima počele da padaju na pamet usoljene stvari, jer je so inhibitor mikroorganizama, u stvari konzervans. Korak po korak, stigli smo do pesticida. Sa šest milijardi i nekoliko stotina miliona ljudi na Zemlji potrebne su nam ogromne količine hrane. I to više nije „pusti jabuku pa nek rodi koliko rodi”, to mora da bude dopingovano. Zaštiti krompir da ga krompirova zlatica ne bi pojela. Ona će to brže i radije da pojede nego mi, i onda nju treba otrovati. U tome nema ništa loše. Glavni problemi nastaju kod zloupotrebe pesticida jer, kada oprskate nešto, treba znati posle koliko vremena hrana može da izađe na tržište. Ako mi se učini, a ja gajim tu hranu, da je sada pravi trenutak da je prodam i zaradim, ja se toga neću pridržavati.

 

Na koji način bi nadležni organi mogli da pomognu stanovništvu u izboru hrane?

 

IRIS ŽEŽELj: Neka vrsta intervencije bila bi da se zdrava hrana učini dostupnom i da se koriste isti marketinški trikovi koji se koriste za plasiranje nezdrave i brze hrane. Pošto se često cilja na decu, kao što u „McDonalds-u” imate „happy meal” koji se reklamira uz igračkicu, bilo bi dobro da se na isti način reklamiraju zdravije opcije, da deca bivaju nagrađena za dobar izbor hrane, da se vodi računa o tome šta im se nudi u školama, da u okolini škola postoji raznovrsniji izbor hrane. Koliko se daleko u tome može otići i da li se u tome može preterati? Ogromne polemike je izazvala skorašnja odluka gradonačelnika Njujorka da zabrani prodaju gaziranih slatkih pića većih od pola litre i da u porodilištima uvede obavezno dojenje, da majkama ne daje nikakvu opciju da drugačije hrane svoju decu, da im drži obavezni kurs od tri sata o dobrobitima dojenja i onda ih pusti da donesu svoju odluku. Naša država još, na sreću ili nažalost, ne brine o tome na taj način i kod nas bi svaki signal da ona na taj način vodi brigu o građanima bio pozitivan.

 

Šta gosti žele da vide na tanjiru?

 

GORAN KOVAČEVIĆ: Žele da vide na tanjiru ono što nisu sposobni ni spremni da naprave sami kod kuće. I to novo iskustvo je osnova odlaska u restoran na kraju dana. Nikada gost nije toliko gladan da mora da ode u restoran. Voli da se iznenade, da balans ukusa na tanjiru bude takav da kaže: „OK, ja se ovoga ne bih setio.”

 

A gde vi nabavljate namirnice?

 

GORAN KOVAČEVIĆ: Trudimo se da sve bude lokalnog karaktera. Kad dođe neki lokalni proizvođač i kaže da je sam krenuo da pravi krompir i da će ga prodavati, ja ću uzimati od njega i voće, povrće, mleko, sireve, sve što može da bude lokalno. Iako je kod nas uvoznički lobi jak. Danas je jeftinije da uvezete paradajz nego da ga kupite lokalno, čak i u sezoni, i to je veliki problem.

 

Da li je danas rizik od alergija veći nego ranije i na koji način da se čuvamo?

 

RATKO JANKOV: Šansa za alergije je povećana utoliko što se sve više uvoze različite namirnice iz drugih krajeva sveta, na koje nismo svikli. Postoji verovatnoća da će se nešto od toga iskazati kao negativno za ovaj deo populacije. Kivi nam je došao iz Kine i postoji u našem podneblju dosta pristojna populacija alergičnih ljudi. Glavni problem je u tome što smo mi ipak u rukama onih koji hoće da prave profit. Ako je neko nekih šezdesetih godina 20. veka povezao srčane bolesti sa nekim problemima u krvnim sudovima, i taloženjem holesterola u krvne sudove, odmah je proglašeno da su te bolesti posledica toga što se jede puno holesterola. Tako je holesterol došao na crnu listu. Navodno, svaki put kada jedete holesterol ogroman je rizik da ćete imati arterosklerozu, probleme sa srcem… Zato što su milijarde dolara uložili u razne pogone za depletiranje, za vađenje holesterola iz hrane. I jadni holesterol bio je uklanjan iz hrane iako je ta supstanca neverovatno važna za naše nervne procese, za naš hormonski status, Ženski polni hormoni isto tako. Otkad su počeli da ga vade iz hrane, učestalost Alchajmerove bolesti je povećana 11 puta. Tehnologija je napravila i drugi greh – ako je holesterol prvi greh – šećer. Šećer iz repe, trske, saharoza, nije prirodna supstanca. To je supstanca koja je izolovana iz prirodnog materijala, a da nemamo senzore. Kada jedemo prirodnu hranu, mi imamo neku vrstu graničnika. Jednu kašiku meda možete progutati, a već drugu ne možete. Uzmete li šećer, možete ga jesti koliko hoćete. Kada bi količinu šećera koju dobijete u „Coca-Coli” trebalo da jedete iz prirodne hrane, to bi bilo dosta zapremin ski zahtevno. Jesti šećer, sa stanovišta biohemije, sa stanovišta ćelije isto je kao ložiti šporet „smederevac” koksom. Suviše mnogo imate kalorija i to progoreva. Slobodno jedite holesterol – nemojte jesti šećer.

 

Na šta da obratimo pažnju kada čitamo etikete na namirnicama?

 

IVAN STANKOVIĆ: Na deklaracijama, svi sastojci proizvoda su navedeni sa obavezom da se posebno označi 14 najjačih alergena. Takođe, ako je neko preosetljiv i alergičan na neki od alergena koji ne spadaju u tih 14, može da ga nađe u spisku sastojaka i da ne upotrebljava takvu namirnicu. Obavezno je označavanje i mogućeg prisustva određenih alergena koji ne dolaze u namirnicu kroz sastojke namirnica nego usled kontaminacije. Ukoliko je proizvođač na jednoj liniji gde proizvodi mlečnu čokoladu pre toga proizvodio čokoladu sa lešnikom, postoji mogućnost da je došlo do kontaminacije lešnikom i on stavlja informaciju da proizvod može da sadrži lešnik iako on nije na spisku sastojaka. To je važno za potrošače koji imaju neka ograničenja u ishrani. Drugi deo je nutritivna tabela, energetska vrednost, sadržaj proteina, masti, zasićenih masti, ugljenih hidrata, šećera, vlakana i soli, vitamina i minerala.

Kod nas još nije počela sistematska primena tzv. zdravstvenih izjava. U Evropskoj uniji u ovom trenutku postoji 225 odobrenih zdravstvenih izjava koje su prošle ozbiljnu evaluaciju za bezbednost hrane. Primer su beta glukani (R-Glukan), vlakna izvedena iz ovsa. Unos dva grama beta glukana dnevno snižava nivo holesterola u serumu, a visok nivo holesterola u serumu je faktor rizika za kardiovaskularne bolesti. To je nešto novo. U Evropi se počelo sa primenom tih izjava u januaru ove godine. Sve zdravstvene izjave koje nisu na listi ovih 225 zdravstvenih izjava morale su da budu izbačene sa deklaracija namirnica. Kod nas se sada pravi zakon da i kod nas proizvođači stavljaju takve zdravstvene izjave i da na taj način komuniciraju sa potrošačima.

 

U koji psihološki okvir ove zdravstvene izjave stavljaju stanovništvo?

 

IRIS ŽEŽELj: Očekivati da će bilo koji potrošač uložiti vreme i da će biti do te mere motivisan da sve te informacije primi i obradi na odgovarajući način je iluzorno. Na primer, smatraju da su probiotici izuzetno zdravi i onda balansiraju unoseći nešto jako nezdravo. Ljudi se napiju jedno veče i sutradan to balansiraju tako što popiju dve litre jogurta. Pobrinuo se za svoj organizam, uneo je nešto što je izuzetno zdravo ili uzme 1.000 mg vitamina Ce, za koji je čuo da je dobar za organizam. Ta funkcionalna hrana sa zdravstvenim deklaracijama je za potrošača zavodljiva i to što nešto obećava da će biti blagotvorno za njegov organizam daje mu alibi da radi neke druge nepromišljene stvari. Naravno da nauka misli dobro.

 

Kako bi izgledala ta jednostavna uputstva?

 

RATKO JANKOV: Nisam siguran da je ovo detaljisanje i sve dalje i sve šire uvlačenje običnih ljudi koji se time ne bave, sa različitim reklamama, sa različitim marketinškim pristupima, da je to pravi način. Svojim studentima predajem imunohemiju, imunologiju. Kada neko kaže da nešto pojačava imuni sistem, ta rečenica ni meni ne može ništa da kaže. Nemam pojma šta je to imuni sistem, iako dobro znam. To je jedan toliko kompleksan sistem. To je izjava ravna izjavi da nešto poboljšava zdravlje, što opet ništa ne znači. Možda možemo da kažemo šta je to što pogoršava zdravlje, ali šta je ono što poboljšava zdravlje, a ja već zdrav, to je jako teško reći. Problem je u tome da je stepen sluđenosti željeni cilj, pošto posle toga može da se uradi mnogo više na tom delu profita. Prihvatam da mora da postoji lista otrovnih zabranjenih supstanci, da mora da postoji lista emulgatora koji će da povežu hidrofobne i hidrofilne delove nekih namirnica pa da možemo da dobijemo i neki majonez, ali praviti od svakog pojedinca, svakog potrošača eksperta za analizu svih mogućih aditiva, to je potpuno pogrešan način. Država bi trebalo da se bavi time utoliko što će kroz rigorozne kazne hvatati sve one koji falsifikuju to. I da pomogne seljacima.