KREIRANJE JELA

„Kreativnost je ne kopirati” Jaques Maximin, chef de cuisine

Oduvek je postojao konflikt između tradicije i noviteta u kulinarstvu. Inovativnost uglavnom nailazi na početni otpor, ali vremenom postaje deo tradicije.

Prva revolucija u tradicionalnoj francuskoj kuhinji nastaje pod imenom Nouvelle Cuisine(novo kulinarstvo). Neke od odlika su zanimljiviji način serviranja, korišćenje lokalnih jela za inspiraciju, nova uparivanja ukusa, smanjenje vremena pripreme kod nekih namirnica da bi se bolje sačuvao ukus i sl.

Od 1970. dobijamo jedan novi talas koji unosi osveženje na gastronomsku scenu spajajući različite kulinarske tradicije. Dolazi do spoja zapada i dalekog istoka i po tome ovaj pravac dobija i ime Fusion(spoj).

Sledeća veća promena stiže sa pojavom Molekularne kuhinje, gde se po prvi put pristupa kuvanju sa naučne strane. Jedna od glavnih odlika je dekonstrukcija tj promena teksture namirnica.

Kvalitet namirnice i tehnike pripremanja su osnovi kulinarstva. Ako se koriste proizvodi dobrog kvaliteta i ako se pravino primenjuju tehnike imamo 80% mogućnosti da jelo uspe, ostalih 20% zavisi od pojedinačnog ukusa svakog od nas.

Modernistička kuhinja ne prepušta ništa slučaju, detaljno proučava svaki proces prilikom spremanja i koriguje eventualne greške u istom. Potrebno je imati istraživački duh, koji će se kritički odnositi prema svakoj fazi spremanja. Inspiracija bi trebalo da bude kanalisana iskustvom, usmeravajući je na maksimalno iskorištavanje namirnica.

Ne postoji recept za kreativnost i ovo nije neko uputstvo koje garantuje uspeh. Ovo su samo neke smernice nastale analizom rada mnogih velikih Chef-ova.

 

Redosled uticaja na čula prilikom jednog obeda:

IZGLED – Prvi kontakt koji gost ima sa hranom je vizuelni. Mozak dobija smernice o tome šta je servirano, način na koji je aranžirano.

MIRIS –  daje nagoveštaje o aromi jela, podstiče centre za probavu da počnu sa lučenjem.

DODIR(osećaj temperature i teksture)

UKUS – Percepcija primarnih ukusa(slano/slatko/gorko/kiselo), ukus pojedinih namirnica, intenzitet ukusa, harmonija svih ukusa na tanjiru.

ZVUK(ako ima hrskavih namirnica).

Podstaknuvši sva ova čula dobijamo kompletno iskustvo kreacije, harmoniju doživljaja hrane. Tome treba dodati element iznenađenja kao i provokaciju emocija (nostalgija, radost, zbunjenost, radoznalost) i na kraju dobijamo doživljaj koji ćemo još dugo pamtiti i prepričavati.

Za razliku od gosta, kreativni proces kod kuvara ima suprotan tok, kreće se ukusom a završava sa izgledom.

TEMA(Smernica jela): lokalno, fusion, sezonsko, obrada postojećeg. Prikupljanje podata i analiza istih – Da li je neko to već uradio? Koja namirnica je glavni akter?

UKUS: Primarni ukusi: slano, slatko, kiselo i gorko. Ukus svake namirnice. Balansiranje ukusa i usklađivanje namirnica, analiza postojećih kombinacija, sezonalitet.

DODIR: Temperatura: toplo, hladno ili kombinacija oba. Odabir tekstura koje najbolje iskazuju ideju. Da li koristiti prirodnu i promenjenu teksturu namirnica? U slučaju promene teksture treba  paziti da se ukus što bolje sačuva.

IZGLED: Prezentacija jela, na šta se servira, količina koja se servira, raspored na tanjiru, oblici i boje koji se koriste, primena umetničkih standarda.

IZVODLJIVOST SPREMANJA U RESTORANU: Mnogi Chef-ovi previde ovaj korak i desi se da sav njihov trud oko stvaranja, doživi fijasko pred gostima. Da se to ne bi desilo, treba uzeti u obzir: kapacitete kuhinje u odnosu na veličinu restorana, broj i obuku osoblja, koordinaciju sa servisom, kompleksnost jela.

Nije dovoljno biti kreativan, takođe treba imati sposobnost realizovanja ideja.

Često se desi da za račun originalnosti mnogi kuvari pređu granice i završe u dekadenciji. Takva jela se pamte zbog svoje ekscentričnosti a ne zbog ukusa koji je prioritetan.

Degustacioni meniji najbolje prikazuju kreativnost jednog Chef-a. Gore navedeni elementi se kombinuju u čitavom nizu jela, povezujući međusobno svaki segment sa nekim detaljem. Raspon ovakvih menija se kreće od 5 do 30 različitih jela.

http://www.seriouseats.com/2011/02/30-course-modernist-cuisine-dinner-nathan-myhrvold-cooking-lab-seattle-bellevue-wa-slideshow.html

Imate mogućnost da ispričate svoju priču i da prenesete doživljaj kroz pet čula, koristite to najbolje što umete.