Aromatizovane tečnosti i esencije su prisutne vekovima u kuvanju. Začini i začinsko bilje čuvani su u uljima, koja su s vremenom preuzimala njihove arome. U današnjoj modernoj kuhinji uspevamo da „zarobimo“ esenciju neke namirnice u raznim tečnostima pomoću savremene kuhinjske opreme, koja je nastala prilagođavanjem laboratorijskih mašina.

Tu spadaju: rotirajući destilator na niskim temperaturama pod vakuumom (Rotoval, Rotadis), sous-videi, aparat za reduciranje tečnosti pod vakuumom.

U ovoj knjizi daćemo nekoliko primera klasične tehnike aromatizacije ulja i sirćeta koje ćete moći da koristite i da pravite sopstvene kombinacije aroma.

Ulje

Pored širokog asortimana hladno ceđenih ulja, koja sama po sebi poseduju prirodnu aromu (maslinovo, ulje od koštica bundeve, grožđa, šljive, lešnika i sl.), ovde vam dajemo nekoliko primera pripreme aromatizovanih ulja:
1. Hladna – U pogodnu posudu ubaciti začine i preliti ih uljem. Zatvoriti poklopcem i ostaviti da odstoji dve nedelje. Procediti ulje u drugu posudu.
2. Topla – Ugrejati ulje na 65 °C, dodati začine i nastaviti sa termičkom obradom na istoj temperaturi 15 minuta. Ohladiti i procediti.

Ulje sa belim lukom, biberom i majoranom

500 ml maslinovog ulja
4 čena belog luka – presečenih uzduž
5 g crnog bibera – krupno izdrobljenog
4 grančice svežeg majorana

Ulje sa đumbirom i belim lukom

500 ml maslinovog ulja
3 čena belog luka – neoljuštenog
50 g svežeg đumbira – isečenog na komade

Ulje od ljutih papričica

500 ml ulja
5 suvih ljutih papričica – isečenih uzduž

Sirće

Za aromatizaciju sirćeta preporučujemo upotrebu vinskog (belog i crvenog), pirinčanog i jabukovog sirćeta. Za razliku od ulja, ne preporučuje se zagrevanje sirćeta, tako da sa njima treba koristiti hladni metod u odležavanju začina u sirćetu od dve do tri nedelje. Obavezno procediti nakon toga.

Sirće sa ruzmarinom i limunovom korom

500 ml vinskog sirćeta
kora od dva neobrađena limuna
3 grančice ruzmarina

Sirće sa mirođijom i belim biberom

500 ml belog vinskog sirćeta
20 g sveže mirođije ili sušenih semenki mirođije
20 g belog bibera – krupno izdrobljenog

Sirće sa đumbirom

500 ml pirinčanog sirćeta
70 g svežeg đumbira – isečenog na komadiće

Zanimljivost – Nekada se u našim krajevima koristilo takozvano „živo sirće“ koje se dobijalo fermentacijom šljiva. Kada započne vrenje, masa se procedi i ostavi da ukisne dvadesetak dana. To sirće ima tamnu boju sa blagim ukusom šljive.

Engleski krem (crème anglaise)

Namirnice:	Priprema:
5 dl mleka (za bogatiju teksturu i ukus koristite pavlaku za kuvanje) 5 žumanaca 80 g šećera	1 – Podgrejati mleko na 80 °C. 2 – Izmutiti žumanca sa šećerom u toploj kupki, pa im uz stalno mešanje polako dodavati mleko. 3 – Mešati dok masa ne počne da se zgušnjava, tj. dok ne dostigne 82 °C. 4 – Ukloniti sa vatre i odmah ohladiti u vodi sa ledom.

Osnovni karamel

Namirnice:	Priprema:
300 g šećera 150 ml vode	1 – Šećer i vodu podgrevati u posudi sa debljim dnom na vatri srednje jačine, uz stalno mešanje dok ne dostigne 160 °C. 2 – Skloniti sa vatre (karamelu nastavlja da se povećava temperatura do 170 °C iako je uklonjen sa vatre).

Čokolada

Tempiranje čokolade
Ovo je veoma važna faza u pripremi čokolade za poslastice. Ovaj proces možemo definisati kao različite kontrolisane termičke procese koji se koriste da bi se izazvala pravilna kristalizacija unutar masti u kakaoa. Proces se sastoji od zagrevanja, hlađenja i ponovnog zagrevanja, i u zavisnosti od vrste čokolade postoje sledeće termičke obrade, prikazane u tabeli:

Vrsta	I faza grejanje na	II faza hlađenje na	III faza grejanje na
bela čokolada	40 °C	27 °C	28 °C
mlečna čokolada	45 °C	27 °C	30 °C
čokolada za kuvanje	50 °C	27 °C	31–32 °C

Postoje dva načina tempiranja:
– Sa mešanjem ¾ količine otopljene čokolade (I faza) na mermernoj površini sve dok se ne spusti temperatura (II faza) i dodavanjem preostale količine da bi se povisila temperatura (III faza).
– Sa ubacivanjem komadića čvrste čokolade u otopljenu (I faza) i mešanjem dok se ne dobije željena temperatura (II faza) i ponovnim podgrevanjem (III faza).

Čokolada se greje u toploj kupki (bagnio maria) – posuda sa vodom u koju je stavljena druga posuda, sa sadržajem koji podgrevamo, koja ne sme da dodiruje vodu.

Fondovi

Mirepoix – francuski naziv za aromatično povrće koje dopunjuje ukus fonda. Obično se koriste crni luk, šargarepa, praziluk, koren celera u odnosu 1:2:1:1. Na slici su date dve veličine sečenja mirepoixa koje se upotrebljavaju u zavisnosti od dužine kuvanja fonda.
Krupni – obično se koristi za juneći/teleći fond koji se duže kuva.
Sitni – Riblji fond, fond od povrća ili živine.
Bouquet garni – mešavina začina i začinskog bilja, obično umotanog u gazu. Sadrži u osnovi: stabljike peršuna, lovorov list, biber u zrnu. Moguće su varijacije sa belim lukom, majčinom dušicom, karanfilićem.

Ovde dajemo nekoliko primera osnovnih fondova koji se koriste da bi poboljšali ukus raznih jela. Oni zahtevaju dodatno vreme za spremanje, ali je krajnji rezultat neuporedivo kvalitetniji. Uvek postoji alternativa da se koriste dehidrirani koncentrati, i u tom slučaju bismo vam savetovali da koristite one bez aditiva, iz neke prodavnice zdrave hrane.

Fondovi se ne začinjavaju solju pošto se koriste kao osnove za dalje pripremanje jela.

	fond od živine	juneći/teleći fond	riblji fond
razmera namirnica	1 kg leđa, vrata, nožica, srca, bubaca 180 g mirepoixa 2 l vode 1 bouquet garni	1 kg kostiju 200 g mirepoixa 2 l vode 1 bouquet garni	1 kg kostiju, repova, glave 90 g mirepoixa 1,5 l vode 1 bouquet garni
Faza pripreme: Blanširanje kostiju i ostalih mesnatih delova. Svrha blanširanja je uklanjanje eventualnih nečistoća koje mogu da zamute fondove. U lonac staviti kosti i mesnate delove, naliti hladnu vodu i dovesti do ključanja. Procediti i ohladiti u ledenoj vodi. Kada se ohladi ocediti od vode.
Prva faza:	Smestiti kosti (i ostale delove) u pogodan lonac, preliti hladnom vodom i započeti sa kuvanjem. Započinjanjem termičke obrade u hladnoj vodi pospešuje ekstrakciju ukusa. Uklanjati penu koja se skuplja na površini. Kada fond prokuva, smanjiti temperaturu toliko da tečnost polagano kruži. Dodati mirepoix i bouquet garni. Sa vremena na vreme uklanjati penu i nečistoće koje se skupljaju na površini. Održavajte nivo vode iznad kostiju dodavanjem hladne vode. Kosti pocrne ako su izložene vazduhu.
Termička obrada:	3–4 sata	6–8 sati	30–45 minuta
Hlađenje:	Lonac ubaciti u sudoperu sa hladnom vodom.
Ceđenje:	Kada se fond ohladi i staloži, procediti kroz cediljku obloženu finom gazom, laganim presipanjem sa kutlačom. Talog koji se napravio prilikom hlađenja može da zamuti fond.

Fond od povrća

Osnova ovog fonda su takođe neutralna povrća spomenuta u mirepoixu i bouquet garniju, ali u drugoj razmeri. Postoje i razne varijacije sa povrćem jačeg ukusa (kupus, karfiol i sl.), što zavisi od namene istog.

0,7 kg belog i svetlozelenog dela praziluka 0,5 kg šargarepe 0,7 crnog luka 50 g peršuna 2 lista lovora deset zrna bibera 4 l vode

U lonac ubaciti polovinu povrća i sve začine, preliti hladnom vodom i dovesti do ključanja. Smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati 30 minuta. Dodati ostatak povrća i nastaviti sa kuvanjem još 15 minuta. Ohladiti i procediti isto kao i ostale fondove.

Tamni fond od kostiju

2 kg junećih kostiju 4 l vode

1 – Kosti iseći na komade od 10 cm. 2 – Poređati na pleh i peći u prethodno zagrejanoj rerni (200 °C) dok ne dobiju tamnosmeđu boju. 3 – Kosti prebaciti u dubok lonac, nasuti vodu i na laganoj vatri krčkati. Uklanjati penu koja se hvata na površini. 4 – Ocediti mast iz pleha u kome su se pekle kosti i sačuvati za sledeću fazu pripreme. 5 – Nasuti malo vode u pleh, podgrejati da se talog rastvori (deglaziranje) i onda to nasuti u lonac sa kostima.

300 g krupnog mirepoixa 150 g paradajz–pirea 1 bouquet garni

1 – Kratko upržiti mirepoix na sačuvanoj masnoći dok ne dobije zlatnožutu boju. 2 – Dodati u lonac sa kostima zajedno sa paradajz-pireom i bouquet garnijem. 3 – Kuvati 6–8 sati uz povremeno dolivanje vode, toliko da kosti budu prekrivene. 4 – Procediti kroz finu gazu u manju šerpu. Nastaviti sa laganom termičkom obradom sve dok se fond ne smanji na polovinu i postane gust. 5 – Ohladiti u vodenoj kupki. Ovaj fond možemo da zamrznemo po potrebi.

Vinska redukcija

1 l crnog vina 200 ml bermeta (tradicionalno slatko vino sa severa Srbije) 100 g šećera 20 g crvenog luka – sečenog na kolutove 1 lovorov list 5 g crnog bibera u zrnu so 3 g 400 ml tamnog fonda od kostiju 150 g butera – sečenog na kockice

1 – U šerpu na slaboj vatri reducirati vino, šećer, biber, so i luk dok ne ostane 1/3 početne zapremine. 2 – Procediti kroz fino sito, dodati fond i nastaviti sa kuvanjem 15 min. na laganoj vatri. 3 – Sloniti sos sa strane, i mešajući žicom dodavati kockice butera jednu po jednu, dok se ne dobije glatka i ujednačena masa.

Jedna od bitnih razlika između čoveka i ostalih bića jeste kuvanje. Mi smo jedini koji koristimo razne termičke i hemijske procese za pripremanje hrane. Temperatura spremanja je veoma važan faktor i primenjuje se u zavisnosti od vrste namirnice koju koristimo. Zbog toga je veoma bitno da posedujemo kuhinjski termometar koji će nam olakšati kuvanje.

TABELA UNUTRAŠNJE TEMPERATURE MESA
vrsta mesa	slabo pečeno	srednje pečeno	dobro pečeno
junetina	54 °C	60–63 °C	71 °C
jagnjetina	54 °C	63 °C	71 °C
teletina	/	63-66 °C	71 °C
svinjetina	/	/	74–77 °C

Pšenično brašno

Najvažniji sastojak za pripremanje testa je nesumnjivo pšenično brašno. Da bismo što bolje savladali tehniku spravljanja testa potrebno je da razumemo njegov sastav i procese koji se odvijaju prilikom pripreme.

Pšenično zrno se sastoji iz tri osnovna dela:
– Endosperma (oko 82 %) – unutrašnji deo zrna koji uglavnom sadrži skrob (63–73 %) i proteine (7–15 %).
– Mekinja (oko 15 %) – spoljni omotač zrna, prisutan u integralnom brašnu, bogat vitaminima B, mineralima i dijetalnim vlaknima.
– Klice (oko 2,5 %) – ima visoki sadržaj ulja koji može brzo da se užegne prilikom skladištenja.

Osnovna testenina sa jajima

400 g brašna tip 500 5 jaja (ili 12 žumanaca) 20 ml maslinovog ulja

1 – Na radnoj površini formirati gomilu od brašna sa udubljenjem na sredini, i tu ubaciti jaja i ulje. 2 – Kružnim pokretima postepeno umešati brašno. 3 – Mesiti oko 15 minuta, da bi se što bolje formirao gluten. 4 – Pokriti i ostaviti da odstoji 30 minuta.

Gluten

Gluten je sastavljen od proteina koji sadrži brašno. On daje strukturu pecivima (računajući i hleb). Da bi se u testu razvio gluten, potrebno je da proteini u brašnu prvo upiju vodu. Prilikom mešanja gluten formira dugačke elastične lance, koji prilikom fermentacije testa stvara elastičnu opnu oko gasova. Proteini se prilikom zagrevanja zgrušnjavaju i stvaraju strukturu peciva.

Regulisanje glutena u testu vrši se na sledeće načine:
1. Vrstom brašna – ona koja imaju visok sadržaj glutena i ona sa nižim sadržajem glutena (obično se koriste za fina peciva i kolače).
2. Korišćenjem različitih vrsta masti/ulja u testu skraćuju se lanci glutena i sa time se takođe omekšava testo.
3. Količinom tečnosti – veća količina tečnosti pospešuje razvoj glutena u testu.
4. Dužinom mešanja – testa za kolače se kratko mute, dok hlebovi i testa za razvlačenje (rezanci i sl.) zahtevaju duže mućenje, jer se time pospešuju razvoj glutena.

Sredstva za narastanje

Sredstva za narastanje se koriste za stvaranje gasova u testima, povećavajući njihov volumen, dajući im teksturu i formu.

Kvasac je jednoćelijska gljivica koja se od davnina koristila za pripremu testa. Fermentacijom kvasac reaguje sa šećerima u testu pretvarajući ih u gas (ugljen-dioksid) i alkohol (koji potpuno ispari prilikom pečenja i neposredno nakon pečenja).

1 °C skladištenje	15–20 °C spora reakcija	20–32 °C najpovoljnija temperatura za razvoj	preko 38 °C usporena reakcija	od 60 °C odumiranje ćelija kvasca

Kvasac se deli na svež i suv, koji može da bude instant (dodaje se direktno u testo) ili aktivni (potrebno je da se potopi u toplu vodu[42 °C] pre nego što se umeša u testo).

Hemijska sredstva za narastanje, kao što su soda bikarbona i prašak za pecivo, dovode do narastanja testa usled gasova oslobođenih usred hemijske reakcije. Za razliku od kvasca, ovim sredstvima za narastanje nije potrebno vreme za fermentaciju što prilično smanjuje vreme pripreme. Za reakciju im je neophodna vlaga i temperatura. Soda bikarbona se upotrebljava u testima koja u svom sastavu imaju namirnice koje sadrže kiseline (mleko, voće i sl.) Prašak za pecivo je mešavina sode bikarbone i kiseline, te može da se koristi u testima u kojima nema prisustva kiseline.

Faze u procesu :
1. Stvaranje i širenje gasova u testu – uglavnom ugljen-dioksida koji je nastao fermentacijom kvasca ili od praška za pecivo.
2. Stvaranjem proteinskog omotača oko gasova – od glutena ili jaja.
3. Pretvaranjem skroba u želatin – proces započinje na 60 °C.
4. Zgušnjavanjem proteina – proces započinje na 74 °C.
5. Isparavanje vode – koje se dešava tokom pečenja.
6. Topljenje eventualnih masti u testu.
7. Stvaranje kore i dobijanje boje – nastaje nakon isparavanja vode sa površine, dok se boja dobija hemijskom reakcijom koju toplota vrši na skrob i šećere u testu, što doprinosi ukusu proizvoda. Na boju takođe utiče ako testo sadrži mleko, jaja ili šećer.

Zanimljivost – naši preci su za fermentaciju hleba koristili penu koja se stvarala prilikom vrenja šljive za rakiju. S tim bi se prvo umešala jufka, koja se ostavljala da odstoji preko noći, pa bi se ujutru od nje mesio hleb.