U tradicionalnoj kuhinji penasta tekstura je korišćena kao mousse-i, meringue-i, sladoledi. Zahvaljujući kreativnosti čuvenog Ferrana Adrie ova vrsta teksture je našla širu namenu u savremenoj kuhinji, naročito upotrebom toplih pena. Španski naziv Espuma je prihvaćen kao internacionalni naziv za ovu teksturu.

Pene su tečnosti u kojima su zarobljeni mehurići vazduha. Da bi se struktura sačuvala potrebni su izvesni stabilizatori koji će tu opnu održavati. U narednoj tabeli je prikazana podela Espuma u odnosu na sadržaj tih stabilizatora u bazi.

Baza	Primer	Stabilizator	Hladna	Topla
Želatini		Agar agar, Karagenan	Da	Da, u zavisnosti od želatina koji se koristi, do 80ºC
Masti	Šlagpena	Mlečna mast	Da	Ne
Belančevine	Meringue	Belance	Da	Da, do 62ºC
Skrob	Peciva, souffle		Ne	Da
Ostali		Ksanatan ili Guar guma, Lecitin	Da	Ne

Postoje i dva termička procesa koji pomažu održavanju pene:

–  Prvi je toplotna obrada, koji se koristi u pekarstvu i poslastičarstvu. Mehurovi gasa koji su se razvili u testu ostaju zarobljeni zahvaljujući brašnu, skrobu i belančevinama. Nakon izlaganja toploti, proteini u testu koagulišu i stvaraju postojanu opnu.
–  Drugi proces je kada se zamrzavanjem održava struktura pene, kao kod spravljanja sladoleda.

Klasični načini za pripremu pena su mućenjem i sifonom. Modernistička kuhinja upotrebljava i mašne za vakumiranje.

Pre nego što krenemo u primenu Espumatreba da:
Izaberemo ukus	Definišemo namenu	Odredimo gustinu
Aromatična ulja Začini Mlečni proizvodi Čajevi Biljne i životinjske namirnice ( i sl)	Koktel Aperitiv Sos Prilog Desert	Guste	Tečne	Retke
		Musevi	Kremovi	Supe Sosevi

U slučaju da se Espuma sprema mućenjem, preporučuju se široke posude iz kojih će se lakše sakupljti pena.

Prilikom korišćenja sifona za spremanje Espuma treba obratiti pažnju:

–  da je baza propasirana kroz finu cediljku
–  da je sifon popunjen sa bazom do 80% zapremine
–  nakon punjenja kapsulama, dobro protresti sifon pre upotrebe
–  u slučaju toplih Espuma sifon držati u toploj kupki bez kapsula