“Mudar čovek je izmislio pivo” Platon, Grcki filozof (427-347 pne)
Autor teksta:
Plavša Djordje, ljubitelj piva i gastronomije
Verovatno najrasprostranjenije piće na svetu. U isto vreme i najpopularnije. Na žalost, često smatrano za jeftini proizvod i manje vredno alkoholno piće od vina ili pojedinih žestokih pića. Na sreću, to nije istina. Dokaz je i sve veći broj svetskih restorana koji u svojoj ponudi imaju ” pivske karte” i trude se da jelovnik prilagode ponudi piva. Takodje, broj mikropivara, koje proizvode uglavnom kvalitetne i retke vrste piva je sve veći. U Americi je taj broj dostigao preko 800, Nemačkoj skoro 1000, znatan broj razvio se i u Britaniji, EU, Japanu, Australiji… U sve većem broju zemalja, sve je više kvalitetnih pivara.
Opet na žalost, pivo je kod nas i uopšte u regionu, još uvek na nivou industrijske proizvodnje, namenjeno studentima, navijačima i komšijama, barem sudeći po reklamama koje nam se serviraju. Veoma mali broj mikropivara, ponude više vrsta piva i konkurencije (ovo treće pogotovo važi za Srbiju), doprinosi tome da je pivo i dalje “neozbiljno” piće.
Ovim tekstom ću pokusati da predstavim neke osnove u pivarstvu, počev od osnovne podele, vrsta i kompanija piva kod nas i u regionu, kao i sve popularnije Kućno pravljenje piva.
Vrste piva
Najrasprostranjenije i najčešće pivo je svetlo pivo. Iako je do pre dva-tri veka pivo uglavnom bilo tamnije, industrijskom revolucijom i značajnijom upotrebom hmelja, svetla boja postala je uobičajena. Većina svetlih piva je poreklom iz Nemačke, ali su sve prisutnije i nove vrste, pogotovo u Americi. Bitna podela je na:
Lagere (piva donjeg vrenja, fermentacija se vrši na temperatrama oko 5ºC):
Dortmunder (DAB Original, Hansa Export),
Helles (Weihenstephaner Original, Augustiner, Tegernsee Hell ),
Vienna (Dundjerski Pivo),
Adjunct lager (Budweiser, Pabst Blue Ribbon (PBR) , Corona, Miller ),
Imperial Pilsner,
Pilsener (Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, Warsteiner, Krombacher ),
Pale lager (Heineken, Nastro Azzurro, Amstel , Mythos),
Light lager...
i Ale-ove (piva gornjeg vrenja, fermentacija se vrsi na oko 20-25ºC) :
Blond (Leffe, Fischer ),
India Pale Ale-IPA (Fuller’s India Pale Ale, Sierra Nevada Celebration Ale, 60 Minute IPA, Racer 5 India Pale Ale )
Kolsch…
Kao i u drugim zemljama i kod nas je svetlo pivo ubedljivo najzastupljenije. Takozvana industrijska piva masovne proizvodnje su takodje svetla, najčešće “Pale” lageri. U Srbiji su skoro sva svetla piva Pale lager-i, osim pojedinih koja su približna Pilsnerima (Jelen pivo). Pilsner je najpoznatija vrsta svetlog piva, nastala u danasnjoj Češkoj, oblasti Bohemija na granici sa Nemačkom. Pored Českog, sveprisutan je i Nemački Pilsner. Ipak i pored pokušaja većine proizvođača da iskopiraju Pilsnere, većina svetlih piva koja se prave su “Pale” lageri, lokalni proizvodi uglavnom pravljeni od jeftinijih sastojaka. Black turtle pivara se može pohvaliti solidnom verzijom IPA-e (gorča piva zbog veće kolićine hmelja, prvi put pravljena za Britanske trupe u Indiji u 18 veku. Da bi pivo izdrzalo transport a da se ne pokvari, stavljano je više hmelja. Vrsta piva veoma cenjena u Americi i Engleskoj. Obavezna vrsta kod velike vecine Americkih mikropivara).
Tamna piva koja su dosta popularna u regionu, pa i kod nas, se najčešće dobijaju prženjem ječma. Aroma koja se najcesce moze osetiti u tamnim pivima ide od kafe,
okolade, kakaa i karamele do tamnog voća i arome žitarica (hleba).
Lager:
Dark Lager (Guinness, Baltika #4 , Efes Dark, Nikšićko Tamno ),
Bock-Doppelbock-Eisbock (La Trappe Bockbier, Salvator Doppel Bock , Schneider Aventinus Weizen-Eisbock),
Dunkel (Ayinger, Hofbräu, Spaten, Flensburger),
Rauchbier – Nemački specijalitet, “dimljeno pivo” (Aecht Schlenkerla, Bamberg ),
Schwarz (Leikeim, Mönchshof Schwarzbier)….
Ale:
American Brown (Coffee Bender, He’Brew Messiah Bold ),
Porter (Alaskan Smoked, Fuller’s London Porter),
Stout (Obsidian Stout, Belhaven Scottish Stout, Innis & Gunn, London Stout ),
Belgian Dark (Leffe Brune, Seduction),
Quad (Trappistes Rochefort 10, Trappist Westvleteren 12 (XII), St. Bernardus Abt 12, Grimbergen),
Russian Imperial (Old Rasputin, B.O.R.I.S., Darkness , Barrel Aged Yeti ),
Alt (Uerige, Schmaltz’s Alt ),
Dunkelweizen (Paulaner, Hacker-Pschorr, Kapuziner , Unertl),
Scotch Ale (Founders Dirty Bastard, Skull Splitter )….
U Srbiji se tamna piva uglavnom prave po ugledu na Nemačke Dunkel ili Schwarz vrste. Većina pivara ima u ponudi bar jednu vrstu tamnog piva. Ipak, u regionu se po kvalitetu izdvaja Tamno Laško, kao i Zagrebačko Tomislav pivo. Većina istinskih ljubitelja piva, tamna uvek stavlja na prvo mesto.
Vrsta piva koja ima nesto više slada u sebi, pa odatle i crvenija boja piva. Crvena (ćilibarska)piva su uglavnom nešto slađeg ukusa i sa većim procentom alkohola. Uobičajena u Irskoj, prisutna u Americi i Evropi. Ipak, ne toliko često viđena vrsta piva, čak i u ozbiljnije rangiranim pivskim državama.
Najpoznatija crvena piva: Baltika #9 Extra (Strong), Elephant Beer, Okocim Mocne , Cascazilla , Fat Tire Amber Ale, Arrogant Bastard Ale , Fuller’s 1845 , Kilkenny Ale….
Zanimljiva je činjenica da se u Srbiji mogu naci dva veoma interesantna crvena piva. Prvo je iz jedine (!?) Srpske mikropivare koja flašira svoja piva, Pivare Krugher & Brent iz Ritiševa. Njihov najpoznatiji proizvod je lager crveno pivo, jednostavno nazvano Red. Drugo crveno pivo je iz pivnice “Spynest” iz Kragujevca. Nazvano Ćilibar (Amber), potpuni pogodak za ovu vrstu piva.
Osnova belih piva je pšenica. Najčešće se prave od 50% ječmenog slada, 50% pšeničnog slada. Kod nekih piva procenat pšenice moze biti i veći. Karakteristicne arome su banana, korijander, jabuka, narandža.. Bela piva su tradicionalan Bavarski proizvod. Koliko su značajna dokaz je i to da su do sredine 19 veka, bila isključivo pravljena za Kraljevsku porodicu Bavarske. Za ostalo stanovnistvo nisu se smela praviti. Posle drugog setskog rata, bela piva doživljavaju pravi bum u Nemačkoj, a krajem 80-tih zahvaljujući izvozu osvajaju i ceo svet. Postoje sledece vrste:
Svetla Bela:
Witbier (Blue Moon Belgian White, Hoegaarden Original White Ale, Ommegang Witte),
Berliner Weissbier (Berliner Kindl Weisse),
Hefeweizen (Weihenstephaner Hefeweissbier, Franziskaner Hefe-Weisse, Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb, Erdinger Weissbier, König Ludwig Weissbier Hell),
Kristalweizen (Maisel’s Weisse Kristall, Hacker-Pschorr Kristall Weisse)….
Tamna Bela:
Dunkelweizen (Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel, Ayinger Ur-Weisse, Edelweiss Dunkel Weissbier),
Weizenbock ( Schneider Weisse Tap 6 Unser Aventinus, Weihenstephaner Vitus, Erdinger Weissbier Pikantus)….
U poslednjih par godina bela piva su dobila na popularnosti u našoj zemlji. Na žalost, ne zahvaljujući našim pivarama. Tek dve pivare su uradile zapažena pšenična piva, ali su ih brzo povukla iz prodaje, Jelen Belo i Weifert Belo. Jos neke pivnice su radile pšenična piva, ali je sve bilo nedovoljno kvalitetno. Pivara kojoj možemo zahvaliti na jednom od najboljih piva koje se moze kupiti u Srbiji, je Minhenski Paulaner i njihov Hefe-Weissbier.
Specijana piva su sva ona “neobična” piva ukusa za koje bi većina ljudi rekla da i nisu piva. Naravno, to je daleko od istine.
Gueuze -Belgijsko pivo, koje sazreva 2-3 godine! (Lindemans Gueuze Cuvée René, Cantillon Gueuze 100% Lambic, Oude Gueuze, Boon Geuze),
Voćni Lambik – Lambik piva su tradicionalna piva obično povezana sa gradom Briselom. Lambik je pivo kod koga je karakteristicna spontana fermentacija. Najpoznatiji voćni Lambik je Kriek, pivo sa dodatkom višanja. (Lindemans Framboise, Cantillon Kriek 100% Lambic, Oude Kriek, Belle Vue Kriek),
BarleyWine – Ovo je jedan od stilova od koga se dobijaju alkoholno najjača piva. Slicno kao i kod vina, mogu da stoje godinama i da sazrevaju. ( J.W. Lees Vintage Harvest Ale, Kuhnhenn Bourbon Barrel Barley Wine),
Pivo od Bundeve – Veoma popularno u Americi. Većina mikropivara ima u ponudi Pivo od Bundeve (Punkin Ale, Pumking, UFO Pumpkin, Oak Aged Pumking),
Biere de Garde – Piva koja se prave najčešće na severu Francuske. Nešto jača i tamnija piva koja se pakuju u Šampanj flaše, veoma cenjena medju ljubiteljima piva. (3 Monts Flanders Golden Ale, Gavroche, Jenlain Ambrée, Castelain Blond Biere De Garde),
Lambik – (Cantillon Iris, La Mummia),
Mlečna Piva -Tamna piva -Stout, koja sadrže veći procenat nefermentisanog šećera (Young’s Double Chocolate Stout, Oyster Stout, Irish Coffee Stout, Gingerbread Stout),
Oatmeal Stout
Biere de Champagne
Cili pivo
Roggenbier – Nemačka varijanta piva sa pirinčem
Scottish Gruit -Piva srednjeg veka, sa sastojcima kao sto su divlji ruzmarin, pinjoli, razne trave i začini koji se mogu naći sirom Škotskih divljina. Najpoznatiji proizvod je Fraoch Heather Ale, pivo koje se pravi sa Heder cvecem(?!), nesto slično lavandi: “Pravi se u Škotskoj od 2000 g. p.n.e., verovatno najstariji Ejl koji se i dalje pravi. Danasnje pivo se pravi po starom Galskom receptu za “Leann Fraoich”- “Heather Ale”.
Trapist ili Opatijska piva zauzimaju posebno mesto. Proizvode se razne vrste, uglavnom tamnih piva, najčešće gornje fermentacije. Samo 8 manastira na svetu imaju pravu da proizvode i prodaju pivo sa etiketom “Trapist”, 6 iz Belgije, 1 iz Holandije i 1 iz Austrije (Bières de Chimay, Brasserie d’Orval, Brasserie de Rochefort, Brouwerij der Trappisten van Westmalle, Brouwerij Westvleteren, Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis, Brouwerij de Koningshoeven/La Trappe, Stift Engelszell)
Postoje i mnoge druge vrste piva, Kokos, Lubenica, Origano, Paradajz, Čokolada, Vanila, razno voće, žitarice, biber, začini..
Kod nas se moze naći mozda i najlošija varijanta Specijalnih piva- Radler, ili voćno pivo, vrsta piva koja je uglavnom vezana za Nemačku, Česku i Poljsku, ali je zahvaljujući globalizaciji, prisutna širom sveta. Sve veće pivare u Srbiji imaju razne varijante Radlera.
Razvoj pivske proizvodnje kod nas
Istorijski gledano, Srbija i region su relativno bogata pivska područja. Uglavnom se sledio Nemački, odnosno Česki model modernih pivara. Naravno, većina pivara je i nastala na području nekadašnje Austro-Ugarske. Pivo se pilo i u Srednjem veku, tako da se može reči da je ono oduvek prisutno u istoriji regiona. U Srednjem veku pivo se pravilo u Srbiji. Zavisni seljaci na posedima Banjskog, Bistričkog, Gračaničkog i Dečanskog vlastelinstva bili su dužni, obicno pred neki praznik, da daju manastiru slad i hmelj. Imali su obavezu “Žitotrebljenja”, tj najpre su trebili zito, obično ječam od đubreta, drugog semena i sitnih rđavih zrna. Otrebljeno žito su kvasili, da bi se izazvalo klijanje, i preobracanje žitnog skroba u šećer ili slad. On se zatim, sušio i mleo, a onda vodom zavario u pivnu siru. Ona se, potom, kuvala, a dodavan joj je hmelj, koje je novom piću davalo malo gorak ukus i sprečavalo da se kvari. Zatim se piće hladilo, a dodavanjem pivskog kvasca, u njemu je izazivano vrenje. Posle toga bilo je gotovo i moglo se piti. Posto su pravili pivo manastirima, pravili su ga i sebi. Da bi se spravljalo pivo, gajio se hmelj.
U 18 veku, tačnije 1723 godine, u Nemačkom Beogradu, pored ostalih zanatlija, zabeleženo je i 4 pivare. U Beogradu se u to vreme trošilo mnogo alkohola. General Maruli, u jednom izveštaju iz 1731. godine se žali kako: ” Svaki nevaljalac, koji ovamo dobegne i uzme jednu sobu pod kiriju, kupi bure ili dva piva ili ih uzme na veresiju”. Za vreme Nemačke vladavine Beogradom, trošilo se naročito mnogo piva. Pored četiri zabeležene pivare, pivaru je imala i Komora. Pivo je služeno iz velikih, visokih čaša.
Krajem 19 veka, počinju se otvarati prve industrijske pivare. Pivare su potpadale pod laku industriju, sa malim kapitalom i sa malo radnika. Za vreme kneza Miloša, u Kneževini Srbiji i Beogradu, pivo je prvi put doneto 1834 godine iz Zemuna. Točilo se u Manojlovoj bašti, baš na mestu gde je današnja pijaca Zeleni venac. U kafanu “Ladno kupatilo” na obali Save, nesto niže od železnicke stanice, dolazili su gosti na specijalitet ove kafane ” pržena riba na roštilju i rashladjeno pivo”.
Pivo se pilo i u Pirotskom kraju, ali se spremalo sa ovsenom žitaricom, i bilo je poznato pod nazivom “Alovina”. Slična je Ruskom Kvasu. Ovas se ispeče u dobro zagrejanom saću, mešajuci ga drvcetom. Ovas puca kao kokice, pa kad se dobro raskoka, stavlja se u “kace-čabricu”, i popari vrelom vodom. Ovas u toj vrućoj vodi prokisne i popne se na površinu. Obično to bude gotovo za tri-četiri dana. Ako je vreme hladno, pa ne moze za to vreme da uskisne, onda se usijano kamenje spusta u čabricu, što dovodi do uskisnuča. Čabrica se zamaže testom da ne odiše, odnosno da nema dodira sa vazduhom. To je Alovina, koja se posle toči i pije.
Danas ne toliko uspešna pivara BIP, ipak se može pohvaliti interesantnim tekstom o istoriji piva u Srbiji: http://bip.rs/istorija-piva-u-srbiji
Pivara Čelarevo je ove godine izdala “Dunđerski pivo” povodom 120 godina od osnivanja pivare. Pivo je nazvano po osnivaču pivare, Lazaru Dunđerskom. Mozda bi i druge pivare mogle da izdaju jubilarna piva. Nešto što je uobičajeno u razvijenim pivskim državama.
Kućno pravljenje piva
Kućno pravljenje piva je pre svega hobi, ali i potreba u pojedinim državama (u Skandinavskim državama alkohol je veoma skup, pa je zbog toga daleko jeftinije praviti pivo kod kuće). Ono što je sigurno, je to da kućno pravljenje piva dobija sve više na značaju i na ozbiljnosti. Pravljenje piva kod kuće je veoma rasprostanjeno u Engleskoj, Americi, Skandinaviji, Australiji i drugim zemljama. Nisu retke situacije kada se od kućnog pravljenja došlo do Mikropivara.
U skoro svim državama postoji barem jedna prodavnica piva, materijala i sirovina za pravljenje istog. Nažalost, jos uvek ne i kod nas (Prodavnice postoje u Budimpešti, Sofiji, Zagrebu, Bukureštu, Skoplju, Grčkoj..). Naravno, u razvijenim drzavama radnje su veličine supermarketa i može se naći sve što je iole bitno za pravljenje piva.
Ono što ce svaki pivar tvrditi, je da je svako kućno pivo daleko bolje od svakog prosečnog industrijskog piva, a ako ulozite malo više truda i ubacite prave sastojke, napravićete prave specijalitete. Potrebno vam je nešto opreme, sastojci (hmelj, slad, kvasac, začini..), recept, i posle dva-tri pravljenja, već ste u igri.
Kod nas je kućno pravljenje piva još uvek veoma nerazvijen hobi. Nedostatak sirovina i potreba da se naručuju iz inostranstva, kao i veoma uzak krug ljudi koji se time bavi, još uvek ne dozvoljavaju da se kućno pivarstvo razvije. Ono što raduje je sve veća razvijenost pivarstva u regionu-Sloveniji, Hrvatskoj, Bosni, Mađarskoj. U Hrvatskoj i Mađarskoj je prošle godine održano i prvo takmičenje pivara. Trenutno najbolji “učitelj” kućnog pivarstva je Hrvatski sajt www.pivarstvo.info, sa mnoštvom informacija o kućnom pravljenju piva. Dakle, uzmite bure, sastojke, nađite recept, i, kuvajte!
Mikropivare
Kao sto samo ime i govori, mikropivare su pivare koje proizvode ograničene, ili male količine piva. Svaka država posebno definiše koja je to količina, pa na primer u Velikoj Britaniji mikropivarom se smatra pivara koja proizvodi do 5 000 Hl, u Americi su mikropivare sa proizvodnjom do 700 hiljada litara.
Mikropivare se mogu uporediti sa porodičnim vinarijama. Upravo se u njima stvaraju i proizvode najbolja, najraznovrsnija, najbrojnija vrsta piva. Pojam mikropivara je dugo prisutan u Nemačkoj, Belgiji, Holandiji, Českoj, Velikoj Britaniji, gde je poznato da “svako selo” ima svoju pivaru. Ipak pravi razvitak istih i potpuni bum mikropivara počinje početkom devedesetih godina prošlog veka. Pre svega u Americi, ali i u Kanadi, Australiji, Skandinaviji, Italiji, Francuskoj, Španiji, Japanu i drugim državama.
Danas je jasno definisano da većinu kvalitetnih piva proizvode mikropivare, naspram velikih pivskih korporacija, kojima je najbitniji profit.
Kod nas postoji tek jedna pivara koja flašira svoja piva, pivara Krugher & Brent iz Ritiševa. Pored ove mikropivare, tu su jos Black Turtle, koja ima pogon u Šidu, Pivnica “Spy nest” iz Kragujevca, kao i pivnice u Šapcu i Romantika u Beogradu. Postoji jos nekoliko pivnica koje proizvode svoje pivo. Situacija u regionu nije ništa bolja. Postoji tek nekoliko mikropivara u celoj jugoistočnoj Evropi. Velebitsko i Vukovarsko u Hrvatskoj, Atinska pivara u Grčkoj, St.Andras u Mađarskoj..
Neke od najpoznatijih mikropivara su sledece:
S.A.D. – The Alchemist, Russian River Brewing Company, Three Floyds Brewing Co. & Brewpub, Founders Brewing Company, Firestone Walker Brewing Co., The Lost Abbey, Deschutes Brewery, The Bruery, Stone Brewing Co., Sierra Nevada Brewing Co.
Australija – Feral Brewing Co., Little Creatures Brewing Company, Malt Shovel Brewery
Kanada – Brasserie Dieu Du Ciel, Unibroue, Microbrasserie Charlevoix
Velika Britanija – J.W. Lees & Co (Brewers) Ltd, Harviestoun Brewery Ltd., Traquair House Brewery Lld, Meantime Brewing Company Limited
Skandinavija – Närke Kulturbryggeri AB, Evil Twin Brewing, Mikkeller, HaandBryggeriet
Dokaz da je pivo sve ozbiljije u upotrebi su i pivske liste koje se sve češće mogu naći u restoranima u razvijenijim pivskim državama. Pivo se takođe sve
ešće upotrebljava kao sastojak za kolače, sosove, pri pripremi jela od mesa i sl. Naravno sve je to uzrok sve većeg broja raznih vrsta piva. Na listi ce se skoro isključivo naći piva iz mikropivara ili su to piva koja sam restoran proizvodi. Opet se vraćamo na ono najbolje što Srbija moze da ponudi, a to je restoran pivnica “Spynest” u Kragujevcu.
Evo jednog zanimljivog teksta iz 2008, koji objasnjava značaj piva u modernim restoranima:
http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/3259221/Top-restaurants-offer-beer-lists.html
Nesumnjivo je da pivo postaje sve ozbiljnije piće koje ce u budućnosti veoma ozbiljno parirati vinu. Opet je veoma izgledno da će se i dalje najbolje prodavati i reklamirati najlošije industrisko pivo, ali progres je započet i realno je da ce se pivska industrija, industrija koja je jedna od retkih koja poslednjih godina beleži konstantan rast i povećanje profita, sve više i više razvijati. Razvoj mikropivara, sve brojnije vrste piva, sve veća prisutnost u ugostiteljskoj industriji i sve veća primena u gastronomiji, sve popularnije kućno pravljenje piva, sasvim sigurno guraju pivo kao proizvod na mesto koje mu i pripada, mesto jednog od najznačajnijih pića u istoriji.
Pivo je, jednostavno rečeno, umetničko delo.
Zahvalan na pomoći:
Zekiću – LA chef, Beeradvocate, www.pivarstvo.info, Nikoli M.