„Kuvarstvo je strast. Strast koja u svom umeću koristi prirodu kao osnovu, njeno obilje i različitost. Poštovanje osnovnih sastojaka kao i poznavanje pravilne tehnike za njihovo spremanje osnova su svakog dobrog jela.“

Držeći predavanje na Mad simpozijumu 2013. Chef Alex Atala, započeo je izjavom koliko su današnji urbani kuvari udaljeni od životinja koje spremaju Za većinu kuvara meso je konfekcijska namirnica i ne odnose se prema njemu kao prema nečemu što je do skora bilo živo biće.  Njegova prezentacija je trebala da navede prisutne chef-ove da razmisle o onom bitnom koraku između životinje i namirnice, smrti. On je na pozornici demonstrirao kako ubiti i očistiti kokošku. Kako Atala potiče iz seoskog domaćinstva Brazila, on se svakodnevno susretao sa lovom i klanjem. Njegova baba, majka i tetka su svakodnevno ubijale životinje namenjene za ishranu porodice. „Nisam nikada na klanje životinje gledao kao na nešto šokantno“ kaže Atala „već sam se tako naučio poštovanju prema namirnici za koju je jedna životinja dala svoj život“.

Thomas Keller je takođe opisao svoja iskustva u knjizi The French Loundrie cook book.  Na početku svoje karijere, ga je tadašnji chef ostavio da zakolje i odere desetak zečeva. U nedostatku iskustva i straha nije uspeo da iz prvog udarca ubije zeca.  Šok koji je doživeo, kada je video kako se zec bori za svoj život, naveo ga je da u budućnosti sa mnogo više pažnje postupa sa namirnicama. „Zamislite kuvara koji u subotnjoj gužvi sprema zečiju butkicu. Lako se desi da je prekuva i da je onda baci u kantu i brže-bolje spremi novu. Takav kuvar nikada nije sam ubio zeca i njegova pažnja prilikom pripreme bi bila mnogo veća da ima to poštovanje prema namirnici kao prema živom biću“.

Dario Cecchini, iz Italije poznat kao mesar koji recituje Dantea, prenosi filozofiju da treba da se iskoristi sve od životinje, od njuške do repa. Kreativnost jednog chef-a će najbolje upotrebiti svaki deo životinje bez obzira na kategoriju mesa i ostalih delova. Po njemu, biti mesar, je davni zanat koji prenosi poštovanje prema životinjama koje nam služe za prehranu. Svoj posao shvatio je kao misiju i želi da potrošačima prenese poruku da svako meso ima „dušu“ i da se prema njemu treba odnositi sa poštovanjem.

Kako je produkcija mesa postala industrijska skoro niko nije obraćao pažnju na to kako životinja reaguje na uslove u klanici i kakav to ima efekat na meso. Dr. Temple Grandin je dokazala kako nepravilno i neetičko ophođenje prema životinjama u klanicama(i transportu) utiče na kvalitet mesa. Ona je takođe  osmislila primenljiva rešenja za mesnu industriju. Više o njenim studijama možete pročitati na: www.grandin.com

Primer humanog ophođenja prilikom uzgoja naveo je Thomas Keller u gore pomenutoj knjizi. Farma sa koje su dobijali jaganjce sama je gajila travnjake za ishranu životinja i nisu im davali antibiotike u hladnim periodima, već su osmislili druge načine da sačuvaju jagnjad od prehlade. Sam vlasnik farme je lično proveravao da li se podloga od sena svakodnevno menja i da li su prostorije dovoljno provetrene.

Kako su ovce preživari njihov želudac je prilagođen varenju trave. Sa industrijskim uzgojem, gde se radi ubrzanog rasta prehrana bazira na žitaricama dolazi do poremećaja u varenju. To se otklanja raznim steroidima i antibioticima, što utiče na kvalitet i ukus mesa, kao i stvaranju „loših“ masti.

Adam Perry Lang, najupućeniji američki stručnjak za spremanje na roštilju, se takođe slaže da kvalitet i ukus mesa zavise od vrste, načina kako se hrani, načina klanja i kasnijeg sazrevanja.

 

Prilikom procesa sazrevanja mesa, usred gubitka vlage, aroma mesa se pojačava. Ako je goveče raslo i prehranjivalo se na proplancima imaće sasvim drugačiji ukus od onoga koje je raslo u oboru i za hranu dobijalo koncentrate i razne žitarice.

Den Barbera chef i suvlasnik restorana Blue Hill, uspeo je sa svojom ekipom da razvije proces kod koga se od kostiju dobija ćumur. Tako da se kosti nakon spremanja supa i osnovnih sosova, karbonizuju i upotrebljavaju kao aromatični ćumur sa kojim se dodatno pojačava ukus spremljene namirnice (na primer, jagnjeći kotleti pečeni na „jagnjećem“ ćumuru). On je takođe napisao mnoge članke i rasprave na temu samo-održivih farmi, upotrebi lokalnih namirnica i njihovoj povezanosti  sa restoranima.

Na konferenciji Taste3 2008. godine je održao predavanje o humanom načinu gajenja gusaka koje ne uključuje nasilno kljukanje na jednoj ekološkoj farmi koju je on nazvao „raj na zemlji“. https://www.ted.com/speakers/dan_barber

Kuvari manipulišu namirnicama da bi izvukli najbolje od jedne namirnice. Barber je jedan od prvih kuvara koji se zapitao, šta može da se uradi sa životinjama i biljkama da bi im se poboljšao ukus pre nego što postanu namirnice. U saradnji sa stručnjacima, napravio je idealne uslove za gajenje povrća i životinja. Staklenike u zimskom periodu je zagrevao toplotom koja se dobijala iz komposta i tako napravio samo-održive sisteme gde se povrće gajilo i zimi.

Rene Rezepi, chef i suvlasnik restorana Noma se proslavio sa svojom filozofijom upotrebe lokalnih namirnica iz najuže okoline. On je jedan od pokretača simpozijuma MAD. Ideja ovog neprofitabilnog udruženja je da se u saradnji sa svetskim stručnjacima razmenjuju i smišljaju ideje za bolje obroke i zdravu životnu sredinu, kao i praktičnoj primeni tih ideja.

U svetu raste broj pojedinaca i organizacija koje se bave smanjivanjem otpada od namirnica. Svetski paradoks je da postoji veliki broj gladnih, a da se u isto vreme jestiva hrana rasipa i baca. Alarmantan podatak je da se u Srbiji godišnje baci 250.000 tona hrane, a u Evropi 90 miliona tona (ovo se odnosi na trgovinske lance). Stuart Tristram je uzburkao javnost sa svojom knjigom Waste: Uncovering the Global Food Scandal (Penguin, 2009). Simpozijumi kao što su MAD, TASTE Conference I TEDtalk skreću pažnju javnosti i pokušavaju da utiču na svest današnjih kuvara o odnosu prema prirodi. Kao što kaže čuveni chef Massimo Bottura: na nama(kuvarima) počinje ovaj lanac odgovornog ophođenja prema namirnicama i mi smo ti koji će da obrazuju goste i lokalne proizvođače.

 Dejan Maksimović Max