”Biljke su po meni hemijski vladari univerzuma, one su sposobne da od stena, vode, vazduha i sunčeve energije proizvedu neverovatnu paletu jestivih proizvoda. Plodovi biljaka, su po meni modeli onoga što svaki chef radi da bi napravio jelo ukusnim, harmonizujući ukuse i arome” Harold McGee

 

Kada su alge u svom evolutivnom procesu krenule da nastanjuju kopno, one su počele da proizvode molekule koji će da ih zaštite od ultravioletnog zračenja. Dolaskom insekta, počeli su da razvijaju odbrambene mehanizme stvarajući hemijska jedinjenja koja odbijaju ili truju insekte. Većinu ovih bio-aktivnih odbrambenih sistema biljaka mi doživljavamo kao ukus i u manjim količinama su neškodljive za naš organizam.

Poslednjih 10000 godina ljudi su se prilagođavali biljkama a takođe i prilagođavali biljke sebi. Današnje jestivo bilje je veće, ukusnije i manje toksično.  Termičkom obradom odstranjujemo neko od tih odbrambenih otrova i utičemo na to da hranljivi sastojci budu lakše varljivi.

Zanimljivo je da voće i povrće, ima botaničku i kulinarsku podelu. Tako da u botanici paradajz, kukuruz, krastavac spadaju u voće dok po kulinarskoj podeli oni su povrće. Vrhovni sud SAD je 1890. godine presudio u korist kulinarskog podele: „paradajz se služi kao predjelo ili uz glavno jelo pa ne može biti voće.“ Sa obzirom na današnje kreacije, gde se paradajz služi i kao desert, ko zna da li bi to bila ista presuda.

Plodovi privlače svoji izgledom, bojama, mirisima a zahvaljujući ukusu ostavljaju neizbrisiv trag u memoriji životinja i ljudi. Da bi imali tu specifičnu aromu oni sadrže od deset do stotinu  kombinacija osnovnih molekula arome.

Za razliku od plodova, začinsko bilje sadrže jednu do par kombinacija molekula aroma. Većina njih služe da bi zaštitile te biljke od biljojeda. Zato se u kuvanju koriste da bi se jelo nijansiralo sa aromom tog začina.

Zemlja je neophodna za rast biljaka. Da bi nastao sloj zemlje od 10cm potrebno je 2000 godina prirodnih procesa. Industrijalizacijom i masovnom proizvodnjom iscrpljen je dobar deo hranljivih materija iz zemlje. Hemijska industrija je pokušala da veštačkim đubrivom nadomesti makro i mikro-nutrijente tako da je kvantitet je postignut na uštrb kvaliteta.

Nakon pojave organske i bio-dinamičke proizvodnje na samo-održivim farmama počinje da se menja potrošačka svest i javnost je počela da primećuje razliku u ukusu.

Baveći se uzgojem soje i kukuruza, pre 30 godina, zbog loših useva farmer Lee Jones i njegov sin su bili pred bankrotom i morali su da se odreknu svoje zemlje. Za razliku od većine farmera koji su iselili i promenili profesije, Lee je promeni filosofiju uzgajanja i počeo da gaji organske proizvode za lokalne chef-ove. Zakupili su komad zemlje i počeli da uzgajaju cvetove tikvice. „Da bi namirnice koje uzgajamo bile lepog izgleda, dobrog ukusa i nutritivno kvalitetne, mi smo se posvetili samo-održivoj poljoprivredi, gajeći biljke polako i pažljivo sa poštovanjem zakona prirode. Pokušavamo da prirodnim putem obnovimo sastav našeg zemljišta, da bi za uzvrat dobili što kvalitetnije proizvode.“ Danas ova farma proizvodi preko 180 vrsta začinskih biljaka i 200 vrsta mikro bilja. 450 najistaknutijih kuvara koristi njihove proizvode. Proizvodnja se obavlja na samo 50 hektara od ukupno 150 hektara. Ostatak zemlje se prirodno obnavlja bez upotrebe stočnog gnojiva. Danas se tu nalazi centar za obuku kadrova, centar za izučavanje i unapređivanje proizvodnje. http://www.chefs-garden.com/

Michel Bras tvrdi da onaj ko nije probao sveže ubranu salatu, ne poznaje ukus salate. On je čuveni francuski chef koji je 1978. godine predstavio jelo Gargouillou de Jeune Legumes, sa kojim je oslikao lokalni predeo sa povrćem i biljem tipičnim za tu okolinu. To jelo je počelo da menja tadašnju gastronomiju i postalo je jedno od najkopiranijih jela u poslednjim decenijama. Svaki chef oslikava sopstvenu okolinu po uzoru na njegov tanjir. Bras je u modernoj gastronomiji postao sinonim za upotrebu svežeg bilja i cvetova u ishrani.

Činjenica je da se jedna trećina jestivih delova hrane baca i ne koristi za ishranu.

Od voća i povrća koje se uzgaja, 20-40% ne nađe svoj put do trpeze, zbog standarda koje imaju prehrambeni lanci. Kada se tome dodaju sve one namirnice koje se oštete u transportu ili skladištenju, kao i roba koja pokvari dolazimo do alarmantnih statistika.

Nakon objavljivanja knjige „Waste: Uncovering the Global Food Scandal“ autor knjige, Tristam Stuart pokreće organizaciju Feeding the 5000, na jednom Londonskom trgu. Ova organizacija „spašava“ hranu iz lokalnih prodavnica, koja je predviđena za bacanje, i od njih prave ukusna jela. Slede slične akcije u Parizu, Bristolu, Amsterdamu. U Britanskom parlamentu je nakon toga pokrenuta peticija da veliki proizvođači i prodavci obelodane podatke o bačenim prehrambenim namirnicama. Evropski parlament donosi odluku da se količina bačenih namirnica prepolovi do 2025. godine.

Po uzoru na njih u Španiji je osnovana Platforma Aprofitem els Aliments, koja je 2014. godine organizovala manifestaciju El Gran Dinar,  na kome je u toku jednog dana napravljeno preko 4000 obroka od „spasenih namirnica“. Nakon ove akcije, jedan od većih Španskih prehrambenih lanaca Mercabarna, kontaktirao je organizatore i zatražio savete u vezi iskorišćavanja prehrambenih namirnica koje više nisu za prodaju.

Prehrambena industrija i restoransko poslovanje spadaju u grupu industrije sa najvećom proizvodnjom otpada. Da bi se servirala jedna kalorija u restoranu utroši se 10 kalorija u proizvodnju. Osim utroška energije tu imamo utrošeno vreme, utrošen prostor i otpad.

Profesijom koju smo odabrali, predstavljamo jedan od najodgovornijih karika  u lancu ishrane. Na nama je da iskoristimo najviše od namirnica:

• poštujući njihove nutritivne vrednosti
• poštujući sezonu
• pravilnim uskladištenjem
• koristeći pravilnu tehniku za njihovu pripremu
• nalaziti primenu svakog jestivog dela

Dejan Maksimović Max