Namirnice: Priprema: GOVEĐI REP:
1,5kg g goveđeg repa (iseći na komade širine 3-4 cm)
100g brašna
60g celera (isečenog na krupne kocke)
100g praziluka (isečenog na krupno)
120g crnog luka (iseći na četvrtine)
80g šargarepe (iseći na kolutove)
30g belog luka
3 lista lovora
3 grančice majčine dušice
10 – 15 zrna bibera
So
60g butera
1l crnog vina
100g svinjske maramica (oprati dobro hladnom vodom)
1dl suncokretovog uljaGoveđi rep začiniti sa solju, pobrašnjaviti, a zatim markirati na zagrejanom ulju sa svih strana
Izvaditi iz šerpe kada meso dobije zlatnu boju, a ostatak ulja odstraniti
Dodati buter i povrće, sotirati 10 minuta na srednjoj temperaturi
Dodati začinsko bilje, biber u zrnu i repove, pa naliti vinom i vodom dovoljno da sadržaj šerpe bude pokriven. Kuvati na laganoj vatri 3 sata, dok meso ne bude dovoljno meko
Zagrejati rernu na 220°C
Izvaditi repove iz šerpe na pleh da se malo prohlade i potom odvojiti od kostiju
Tečnost od kuvanja reducirati do gustine gušćeg sosa. Posoliti po ukusu
Procediti dva puta i preliti meso
Formirati porcije od 180g i pažljivo ih umotati u svinjsku maramicu
Peći u rerni 10 minuta
PIRE KROMPIR SA SVEŽIM VLAŠCEM:
0,5kg krompira (oljuštenog)
So
60g butera
60ml mleka
50ml pavlake za kuvanje
5g svežeg vlašaca (iseći na sitne kolutiće)Krompir skuvati, a zatim propasirati
Sjedinit sa mlekom, pavlakom i buterom, a zatim posoliti i dodati vlašac
ŽELATIN OD KRASTAVCA I WASABI-a:
230g krastavaca (sa korom)
1dl vode
2g želatina (potopljenog u malo vode)
So
4g wasabi pasteBlenderom usitniti krastavac sa vodom
Posoliti, dodati wasabi, a zatim želatin
Blago zagrejati, izliti u formu i ostaviti da se formira
GLAZIRANE TIKVICE:
80g tikvica (iseći na trake)
1,5dl fonda od povrća
20g butera
So
Sok od ¼ limuna
5g smeđeg šećeraReducirati fond do trećine zapremine
Dodati buter, so, limunov sok i šećer
Prokuvati i spustiti tikvice u glazuru na 10 do 15 sekundi pred serviranje
GLAZIRANE MINI ŠARGAREPE:
8 mini šargarepa
1,5dl fonda od povrća
20g butera
So
Sok od ¼ limuna
5g smeđeg šećera
5g svežeg vlašaca (iseći na sitne kolutiće)Reducirati fond do 2/3 zapremine.
Dodati ostale namirnice i kuvati 2 minuta
Pred serviranje posuti vlašacem
EMULZIJA OD AJVARA:
100g ajvara
30ml suncokretovog uljaAjvar propustiti kroz blender, pa polako dolivati ulje. Trebalo bi da se dobije kremasta masa
Servirati kao na slici.