Namirnice:

Priprema:

GOVEĐI REP: 1,5kg g goveđeg repa (iseći na komade širine 3-4 cm) 100g brašna 60g celera (isečenog na krupne kocke) 100g praziluka (isečenog na krupno) 120g crnog luka (iseći na četvrtine) 80g šargarepe (iseći na kolutove) 30g belog luka 3 lista lovora 3 grančice majčine dušice 10 – 15 zrna bibera So 60g butera 1l crnog vina 100g svinjske maramica (oprati dobro hladnom vodom) 1dl suncokretovog ulja

Goveđi rep začiniti sa solju, pobrašnjaviti, a zatim markirati na zagrejanom ulju sa svih strana Izvaditi iz šerpe kada meso dobije zlatnu boju, a ostatak ulja odstraniti Dodati buter i povrće, sotirati 10 minuta na srednjoj temperaturi Dodati začinsko bilje, biber u zrnu i repove, pa naliti vinom i vodom dovoljno da sadržaj šerpe bude pokriven. Kuvati na laganoj vatri 3 sata, dok meso ne bude dovoljno meko Zagrejati rernu na 220°C Izvaditi repove iz šerpe na pleh da se malo prohlade i potom odvojiti od kostiju Tečnost od kuvanja reducirati do gustine gušćeg sosa. Posoliti po ukusu Procediti dva puta i preliti meso Formirati porcije od 180g i pažljivo ih umotati u svinjsku maramicu Peći u rerni 10 minuta

PIRE KROMPIR SA SVEŽIM VLAŠCEM:

0,5kg krompira (oljuštenog) So 60g butera 60ml mleka 50ml pavlake za kuvanje 5g svežeg vlašaca (iseći na sitne kolutiće)

Krompir skuvati, a zatim propasirati Sjedinit sa mlekom, pavlakom i buterom, a zatim posoliti i dodati vlašac

ŽELATIN OD KRASTAVCA I WASABI-a:

230g krastavaca (sa korom) 1dl vode 2g želatina (potopljenog u malo vode) So 4g wasabi paste

Blenderom usitniti krastavac sa vodom Posoliti, dodati wasabi, a zatim želatin Blago zagrejati, izliti u formu i ostaviti da se formira

GLAZIRANE TIKVICE:

80g tikvica (iseći na trake) 1,5dl fonda od povrća 20g butera So Sok od ¼ limuna 5g smeđeg šećera

Reducirati fond do trećine zapremine Dodati buter, so, limunov sok i šećer Prokuvati i spustiti tikvice u glazuru na 10 do 15 sekundi pred serviranje

GLAZIRANE MINI ŠARGAREPE:

8 mini šargarepa 1,5dl fonda od povrća 20g butera So Sok od ¼ limuna 5g smeđeg šećera 5g svežeg vlašaca (iseći na sitne kolutiće)

Reducirati fond do 2/3 zapremine. Dodati ostale namirnice i kuvati 2 minuta Pred serviranje posuti vlašacem

EMULZIJA OD AJVARA:

100g ajvara 30ml suncokretovog ulja

Ajvar propustiti kroz blender, pa polako dolivati ulje. Trebalo bi da se dobije kremasta masa

Servirati kao na slici.