Namirnice: Priprema:
SPONGE:

100g dimljenog šarana, bez kože i kostiju
1 dl pavlake za kuvanje
104g belanaca
67g žumanaca
30g šećera
10g soli
25g brašna

Prokuvati šarana sa pavlakom. Kada se ohlado propasirati kroz fino sito
Izmešati sa ostatkom namirnica i propasirati
Napuniti sifón, zatvoriti poklopac i napuniti sa 2 punjenja N2O. Dobro protresti i ostaviti da odstoji 4 sata u frižider
Izbušiti par rupa na dnu kartonske čaše i napuniti do 2/3 sa pripremljene mase
Ubaciti u mikrotalasnu rernu na 700W 40 sekundi. Ostaviti da se ohladi. Izvaditi iz čaše neposredno pred serviranje
EMULZIJA OD LIMUNA:
1dl vode
3cl soka od limuna
70g butera, hladnog isečenog na male kockice
So, muskatni orah
Prokuvati vodu i sok od limuna.
Kada se ohladi na 60°C umutiti buter. Začiniti po ukusu
SOS OD PERŠUNA:
1 veza peršuna
5cl maslinovog ulja
So, biber
Odvojiti listove peršuna od stabljike
Kratko blanširati u kipućoj vodi, ocediti i ubaciti u drugu posudu sa ledenom vodom.
Ocediti i zajedno sa maslinovim uljem usitniti u blenderu. Začiniti po ukusu