Namirnice:

Priprema:

SPONGE: 100g dimljenog šarana, bez kože i kostiju 1 dl pavlake za kuvanje 104g belanaca 67g žumanaca 30g šećera 10g soli 25g brašna

Prokuvati šarana sa pavlakom. Kada se ohlado propasirati kroz fino sito Izmešati sa ostatkom namirnica i propasirati Napuniti sifón, zatvoriti poklopac i napuniti sa 2 punjenja N2O. Dobro protresti i ostaviti da odstoji 4 sata u frižider Izbušiti par rupa na dnu kartonske čaše i napuniti do 2/3 sa pripremljene mase Ubaciti u mikrotalasnu rernu na 700W 40 sekundi. Ostaviti da se ohladi. Izvaditi iz čaše neposredno pred serviranje

EMULZIJA OD LIMUNA:

1dl vode 3cl soka od limuna 70g butera, hladnog isečenog na male kockice So, muskatni orah

Prokuvati vodu i sok od limuna. Kada se ohladi na 60°C umutiti buter. Začiniti po ukusu

SOS OD PERŠUNA:

1 veza peršuna 5cl maslinovog ulja So, biber

Odvojiti listove peršuna od stabljike Kratko blanširati u kipućoj vodi, ocediti i ubaciti u drugu posudu sa ledenom vodom. Ocediti i zajedno sa maslinovim uljem usitniti u blenderu. Začiniti po ukusu