Sferifikacija je kuvarska tehnika koju je stvorio Ferran Adria sa svojim timom iz radionice restorana El Bulli, i primenjuje se od 2003. godine. To je kontrolisani proces gelifikacije tečnosti u kupki rastvora. Zahvaljujući svojoj atraktivnoj teksturi, sferizacija je postala jedan od najvažnijih simbola Molekularne kuhinje.

	OSNOVNA SFERIFIKACIJA	OBRNUTA SFERIZACIJA
Proces	Gelifikant se dodaje u tečnost koja se gelifikuje.	Tečnost se meša sa Glukonatom.
	Po potrebi se podešava pH vrednost sa Trisodium Citratom.	Podešavanje gustine sa Ksantana gumom.
	Potapa se u kupku rastvora Kalcijum Hlorida.	Potanje u rastvor Gelifikanta. Rastvor mora da odstoji 24 sata u frižideru i gušćeg je sastava.
	Ne može se zaustaviti proces gelifikacije ispiranjem u vodenoj kupki.	Proces gelifikacije zaustavlja se nakon potapanja u vodenu kupku.
Primena	Tečnosi sa pH vrednosti manjom od 5 i one sa malim sadržajem kalcijuma.	Sve tečnosti uključujući one sa alkoholom i viskim sadržajem kalcijuma.
	Zbog male gustine rastvora pogodnija za spremanje kavijara.	Nije pogodna za spremanje kavijara zbog veće gustine rastvora.
Konzumiranje	Neposredno nakon procesa	Mogućnost skladištenja u frižideru
Membrana	Tanja	Deblja

Osnovni sastojci za proces sferifikacije.
Alginat(E401) – Gelifikant – Dobija se ekstrakcijom iz zidova ćelije smeđe alge (Phaeophyceae)
Agar- Agar(E406) – Gelifikant – Dobija se eksrakcijom iz morske trave i crvenih algi.
Karagenan(E407) – Gelifikant – Dobija se ekstrakcijom iz crvenih algi.
Kalcijum Hlorid (E 509) – Reaguje sa gelifikantom stvarajući opnu – Ostavlja slankast ukus – Dobija se iz krečnjaka a u prehrambenoj industriji se koristi prilikom spremanja sireva.
Glukonat (Glukonat Kalcijuma E578) – Mešavina soli koja omogućuje dodavanje kalcijuma u tečnosti bez uticaja na ukus iste.
Trisodium Citrat (E331iii) – Reguliše kiselost(pH vrednost) tečnosti
Ksantan guma(E415) – Koristi se za zgušnjavanje tečnosti i za razliku od ostalih agenata ima izuzetku viskoznost.

OSNOVNA PRAVILA SFERIZACIJE:

– NE KORISTITE VODU SA SLAVINE – Visoke količine kalcijuma u vodi stvaraju gušći rastvor sa Natrijum Alginatom, što otežava stvaranju sfera. Koristite flaširanu vodu sa minimalnom količinom kalcijuma.
– PAŽLJIVO PODESITE GUSTINU TEČNOSTI KOJU SFERIZUJETE – Osnova koju sferizujemo treba da bude gušća od rastvora. U osnovnoj sferizaciji se to postiže povećavanjem Natrijum Alginata u Osnovi. Kod Obrnute sferizacije se reguliše dodavanjem Ksantan gume u Osnovu ili povećavanjem Natrijum Alginata u rastvoru. .Imajte na umu da će tečnija Osnova imati bolji efekt prilikom konzumiranja.
– KORISTITE POSUDU SA RAVNIM DNOM ZA RASTVOR – Ovo je naročito važno kod Obrnute sferizacije, da se sfere ne bi dodirivale a samim tim i spajale međusobno.
– NAPUNITE POSUDU SA RASTVOROM DO VRHA – Lakše će te prići sa kašikom u kojoj je Osnovaa samim tim i lakše oblikovati sfere.
– PAŽLJIVO SPUŠTAJTE OSNOVU U RASTVOR – Za kavijar treba postaviti špric što bliže rastvoru da se ne bi deformisale kapi. Prilikom korišćenja kašike, pokušajte da je spustite u rastvor(tako da joj je ivica te na par milimetara od rastvora)i da onda špricem napunite kašiku sa Osnovom. Ovako će biti dovoljno da kašiku samo polako izvrnete i da dobijete savršenu sferu.
– NE DOZVOLITE DA VAM SFERE PLUTAJU NA POVRŠINI – Poneki put se desi da sfere ostanu na površini pa je potrebno da samo malo zatalasate rastvor da bi potonule. Veoma je bitno da sfere budu potpuno potopljene u rastvor da bi proces gelifikacije bio ravnomeran.
– OKRENITE SFERE SA VREMENA NA VREME –Može da se desi da deo koji dodiruje dno ima manje kontakta sa rastvorom pa je preporučljivo da se uz pomoć kašike, sfere okrenu par puta u toku procesa.
– OČISTITE KAŠIKU NAKON SVAKOG POTAPANJA – Prilikom spuštanja na kašiki se hvata sloj rastvora koji može da stvara gromuljice u reakciji sa Osnovom.
– ODRŽAVAJTE RASTVOR ČISTIM – U slučaju da se neka sfera ošteti prilikom vađenja pojavljuje se grumenje koje će se lepiti na naredne sfere. Potrebno je odmah procediti rastvor kroz finu cediljku u drugu posudu.

OSNOVNA SFERIZACIJA:

Priprema:
Osnovna tečnost – Odvojiti 1/3 od odabrane tečnosti i izmešati je štapnim mikserom sa Alginatom. Kada dobijemo ujednačenu masu umešamo ostatak tečnosti . Ostavimo da ostoji u frižideru 1 sat da bi eliminisali mehuriće vazduha koji su se stvorili prilikom mućenja.

U slučaju da je odabrana tečnost gušća, treba je razrediti vodom i podesiti pH vrednost.

Rastvor – Rastvoriti Kalcijum Hlorid u vodi.

Pripremiti posudu sa hladnom vodom.

Proces:
Kod spremanja kavijara koristiti špric sa nastavkom za kavijar. Ne ostavljati kavijar duže od 1 minuta u rastvoru. Rastvor sa kavijarom pažljivo procediti kroz finu cediljku u drugu posudu. Kavijar potopiti u posudu sa hladnom vodom. Ocediti i odmah servirati.

Kod većih sfera odabrati kašiku željene zapremine i nakon procesa u rastvoru pažljivo izvaditi šupljom kašikom predviđenoj za to. Prebaciti u posudu sa vodom, sačekati desetak sekundi pa ocediti i odmah servirati.

Jedna od varijante ove tehnike za spremanje kavijara je SFERIZACIJA SA HLADNIM ULJEM. Neutralno biljno ulje držati 30 minuta u zamrzivaču. U odabranu tečnost dodati Agar-Agar(1,5%) i uz stalno mešanje dovesti do klučanja. Ostaviti da se ohladi na 50-55˚C. Ulje sipatu u staklenu posudu dubine minimum 30 cm. Ispuštati kapi tople tečnosti sa male visine u ulje. Dubina posude je veoma bitna jer se sfera kavijara stvara što se hladi padajući ka dnu. Pokupiti sfere šuplom kašikom i kratko ih potopiti u vodenu kupku.

OBRNUTA SFERIZACIJA

Priprema:
Rastvor – U 1/3 od ukupne količine vode dodati Alginat i dobro izmešati sa štapnim mikserom. Dodati ostatak vode i izmešati. Ostaviti 24 sata u frižideru da odstoji i da bi odstranili mehurići nastali prilikom kućenja.

Osnovna tečnost – Odvojiti 1/3 od odabrane tečnosti i izmešati je štapnim mikserom sa Glukonatom. Kada dobijemo ujednačenu masu umešamo ostatak tečnosti. Dodati Ksanatan gumu da bi se dobila željena gustina i izmešati. Ostavimo da ostoji u frižideru 1 sat da bi eliminisali mehuriće vazduha koji su se stvorili prilikom mućenja.

Pripremiti posudu sa hladnom vodom.

Proces:
Odabrati sfernu kašičicu željene zapremine. Isprobati na jednoj sferi dužinu gelifikacije.

PROCES SFERIFIKACIJE ZAMRZAVANJEM

osnovne tečnosti je jedna od varijanti Obrnuta sferizacije. Jedina razlika između ova dva procesa je prethodno zamrzavanje mešavina osnovne tečnosti i Glukonata. U rastvor potapamo formiranu kuglicu koja prilikom otapanja reaguje sa Alginatom i tako zadržava svoj oblik. Potrebno je malo duže vreme za stvaranje opne i ono zavisi od brzine otapanja. Ovo se može ubrzati blagim podgrevanjem rastvora. Potopiti ih na kraju procesa u vodenu kupku.Prednost ove tehnike je mogućnost potapanja većeg broja kuglica u isto vreme, identične sfere potpuno istog oblika za razliku od one sa korišćenjem kašičice. Takođe nije neophodno da se osnovna tečnost zgusne sa Ksanatan gumom. Tečnosti sa sadržajem alkohola se ne mogu sferizovati ovom tehnikom.