Nekadašnje tradicionalno prenošenje recepata i tehnika, sa generacije na generaciju, polako nestaje. Danas, takozvana „bakina kuhinja“ postoji uglavnom u literaturi. Nekadašnji „slow cooking“ (krčkanje jela po ceo dan) zamenjuje se instant varijantama čije pripreme traju najviše sat vremena. Zahvaljujući vremenu u kome živimo današnjim domaćicama kuvanje jela dođe više kao hobi, dodatna aktivnost pored svakodnevnih obaveza.
Zahvaljujući modernim sredstvima komunikacije, kao što je internet, danas imamo mogućnost da pratimo najnovije tendencije u ovoj oblasti i da ih primenjujemo na lokalnom nivou. Ono što se najčešće upotrebljava jesu zanimljive kombinacije dva ili više ukusa, što doprinosi promeni svakodnevne trpeze na koju smo navikli. U profesionalnom kuvarstvu se trudimo da taj asortiman proširimo sa kombinacijom različitih tekstura. Pojavom molekularne gastronomije imamo mogućnost da još više proširimo dosadašnje shvatanje spremanja hrane. Zahvaljujući pojedincima koji su se usudili da odstupe od klasične kuhinje i uvedu nove elemente, imamo renesansu u ovoj oblasti. Nažalost, na našim prostorima, nedostaje nam još mnogo praktičnog iskustva da bismo te nove tehnike u potpunosti razumeli i primenili. U kojoj meri ćemo prihvatiti te novitete zavisi od nas i naše kulture ishrane. Nadamo se da će ova knjiga početi sa pomeranjem tih granica.
Šta je nacionalna kuhinja?
Ne postoji stroga granica između dva regiona, dve vrste kuhinje. Taj prelaz je postepen i pojavljuje se prvo kao blaga nijansa da bi na drugom kraju preuzela dominaciju. Zahvaljujući našoj burnoj istoriji imali smo dva najznačajnija uticaja: turski (orijentalni) i austrougarski (zapadnjački).
Želimo da u ovoj knjizi predstavimo nov pogled na neka jela koja su u vezi sa našim područjem i da damo našu verziju istih. Koristili smo namirnice koje su tradicionalno zastupljene na ovim prostorima, ali smo se usudili da koristimo i neke malo egzotičnije elemente drugih kuhinja iz različitih delova sveta. Trudili smo se da u recepturama naše kreacije objasnimo najbolje što možemo, međutim, najvažniji začin koji će ovim jelima dati dušu jeste vaša zaljubljenost u kuvanje. Biće nam drago ako ovi recepti, ili neki njihovi delovi, pokrenu vašu kreativnost i maštu.
Kuvanje je „in“
Kuvarstvo je strast. Strast koja u svom umeću koristi prirodu kao osnovu, njeno obilje i različitost. Poštovanje osnovnih sastojaka (materia prima) kao i poznavanje pravilne tehnike za njihovu upotrebu osnova su svakog dobrog jela. Moderna kuhinja ne prepušta ništa slučaju, detaljno proučava svaki proces prilikom spremanja i koriguje eventualne greške u istom. Potrebno je imati istraživački duh, koji će se kritički odnositi prema svakoj fazi spremanja. Inspiracija bi trebalo da bude kanalisana iskustvom, usmeravajući je na maksimalno iskorištavanje namirnica. U zavisnosti od ljubavi i posvećenosti kuvanju, transformišemo plodove prirode u jela koja se često mogu nazvati umetnošću. Kažu da jedna slika govori više od hiljadu reči, a zaljubljenici u kuvanje će svojim kreacijama, osim vizuelnog doživljaja, tome dodati zavodljive mirise i harmoniju ukusa.
Naši saveti:
- Kvalitet osnovne namirnice je naš najbolji savezik – nađimo nekog profesionalca koji voli i poznaje svoj posao.
- Ne štedimo trud i maštu. Mali detalji čine važan deo kompozicije.
- Potrebno je da se upoznamo sa receptom jela koje ćemo spremati i da imamo pripremljene sve namirnice koje su nam za taj recept potrebne.
- Važno je da nam je kuhinjska radna površina dobro organizovana, čista i da posedujemo neophodna kuhinjska pomagala.
- Koristimo kvalitetne tiganje i šerpe sa debelim dnom.
- S vremena na vreme proveravamo ukus jela koje spremamo da bismo izbegli neugodna iznenađenja.
- Odaberimo odgovarajuće vino da upotpunimo doživljaj jela.
- Ambijent u kome obedujemo je dodatni činilac našeg uživanja, ulepšajmo ga.
