VITAMIN „Z“

“Najbolje je kad dođe čovek u depresiji, očajan, ili očigledno nervozan, sa teškim problemom, onda sedne, pa ga hrana opusti, otvori ga, vino ga nekako smlači, otopi ga. Na kraju, stvarno, čovek bude dirnut. Znaš ti koliko je neverovatno da možeš tako da utičeš na nekoga? Mnogo dobar osećaj. Ja volim ovo što radim.” Vladimir Melentijević

Koliko hrana utiče na naše raspoloženje?

Odbrambeni sistem koji se stvorio u razvoju čovečanstva „isprogramirao“ nas je da težimo ka zadovoljstvu a da izbegavamo bol. Hemijska jedinjenja, endorfine, većina ljudi vezuje za osećaj zadovoljstva. Oni se stvaraju prirodnim putem u probavnom sistemu(95%) i mozgu.

Probavni sistem sadrži mrežu neurona koja se sastoji od preko 500 miliona nervnih ćelija. Jedna od njihovih funkcija je i proizvodnja neurotransmitera, kao što je na primer Serotonin, koji utiče na regulaciju spavanja, apetita i raspoloženja.

Komunikacija između nervnog sistema probave i mozga funkcioniše preko međusobnih signala. Kada osetimo glad, stomak proizvodi hormon (Grelin) koji signalizira mozgu da treba da unese hranu. Ako mozak ignoriše ovaj signal dolazi do poremećaja zvanog anoreksija. Kada smo uneli dovoljno hrane, ovaj nervni centar, šalje „stop“ signale mozgu, kojih ima čak osam. U sadašnjem društvu češće se ignorišu ovi signali što dovodi do preterane gojaznosti.

Po naučnicima, informacija između sistema za varenje i mozga „kasne“ 20 minuta. Zbog toga nam se često dešava „sindrom“ gladnih očiju tj. da nam je stomak pun a da nemamo osećaj sitosti. Bitan razlog da ne konzumiramo hranu „na brzinu“, već polako „sa zadovoljstvom“.

Postoji pet osnovnih ukusa koji našem mozgu daju informacije o hrani koju unosimo. Tri primarna su: Slatko – ukus energije, Umami – ukus proteina, neophodnih za izgradnju i obnovu mišićne mase, Slano – ukus elektrolita koji su neophodni za životne procese. Slede sekundarni Gorko i Kiselo, ukusi po kojima raspoznajemo namirnice koje služe da nas zaštite.

Kada su rani humanoidi naučili da koriste vatru i primenjuju je za spremanje hrane započeli su veoma bitno poglavlje u razvoju čovečanstva. Namirnice koje su termički obrađene se lakše vare i imaju bolji ukus, tako da su nam se tokom evolucije probavni organi smanjili a moždana masa povećala. Mozak kod prosečnog čoveka zauzima 2-3% ukupne mase i troši 25% od ukupne energije, energije koju dobija iz hrane.

Kako način spremanja i izgled utiču na probavu?

U jednoj zanimljivoj studiji naučnici iz Švedske i Tajlanda udružili su se da istraže uticaj različitih kulturnih predrasuda na apsorpciji gvožđa. Na sledećem dijagramu možemo videti kako su pojedine grupe ispitanika reagovale na obroke sa istom količinom gvožđa, servirane na različite načine.

 

U sledeći eksperimentu su podelili grupu Tajlandskih ispitanika i jednoj servirali tradicionalno spremljeni obrok a drugoj isti taj obrok, samo su ga pred serviranje propasirali u blenderu u finu kašu. Isti eksperiment je ponovljen i sa Švedskim ispitanicima.

 

 

Mnogi chef-ovi su primetili odnos hrane i emocija. U modernističkom kuvarstvu često se koriste elementi koji kod gostiju izazivaju osećanja iznenađenja, zbunjenosti, nostalgičnosti. Poigravajući se našim čulima, otkrivaju nam novi način doživljavanja hrane.

Neki od tipičnih primera ovakve kreativnosti su:

• „Toplo/hladni čaj“ – Hot & Cold tee, Heston Blumenthal – U šoljici je serviran čaj tako da je vertikalno podeljen na toplu i hladnu stranu. Zbog gustine ne dolazi do mešanja a prilikom konzumacije se u isto vreme oseća i toplo i hladno.
• Sferifikacija – Ferran Adria – Proces gelifikacije gde se tečnost zarobljava u opni od gela i dobija struktura žumanca.
• Jestivi baloni punjeni helijumom – Grant Achatz – Providni baloni od mešavine šećera, koji lebde ispred gostiju.
• Zeleni hromatizam – Cromatismo Verde, Joan Roca – Aroma eukaliptusa je destilovana u providnu tečnost i hladi se na -5ºC. Kada se sipa pred gostom na tanjir počinje da se zamrzava i poprima zanimljiv oblik.

Ovi novi elementi animacije gosta, nadovezuju se na savršen ukus najkvalitetnijih namirnica. Doživljaj jedne ovakve večere će se dugo prepričavati i pamtiti. Vitamin „Z“, zadovoljstvo koje nalazimo u hrani, je veoma bitan element u ugostiteljstvu. Zadovoljni gosti se uvek vraćaju.